饮食拾趣家乡篇系列之——案板腊肉

韦平 · 发表于 2023-7-18 10:20

饮食拾趣家乡篇系列之——案板腊肉

将刚煮熟的腊肉放到案板上切片，然后直接上手开吃，这，就叫做案板腊肉。

我第一次知道案板腊肉是1975年秋，从一个名叫林佳放的重庆女知青嘴里听说的。因为心理上总认为来自大城市的人见多识广，所以便认为她嘴里的案板腊肉一定是我从未见过的新式做法或吃法，可见了后却让人有些失望。这不就是我经常“守嘴”时我妈给我切的腊肉吗？被人家这么一叫倒觉得很有几分时尚和新潮。我妈每次煮腊肉，水一煮开就能闻到腊肉特有的烟熏香味，整个人就变得有些“猴急”，于是就开始嫌时间过得太慢，而我妈揭锅盖查看又总说腊肉还没煮“耙”，于是心里就想，这该死的腊肉，你咋总是和我故意作对而不“耙”得快些呢。

好不容易等到腊肉煮好被我妈捞到案板上，我就瞅准时机凑到跟前，双眼巴巴儿地望着我妈拿切菜刀的手，满脑子便充满了对腊肉入口的想象。见我“守嘴”守得太“造孽”，我妈就会将切下来的边角料塞给我半点一片的，嘴里还要没好气的骂一句“饿痨鬼，等不到端上桌子吃”。接过腊肉心里就很兴奋，但吃到嘴里却又觉得咸味太重而少了吃肉的快感。把腊肉腌得很咸是那二年老家的惯常做法，为的是尽量延长腊肉的保存时间和减少每次吃腊肉的量。太咸的腊肉煮好后须和豆豉盐菜一起炒了下饭或招待客人，因为太咸而不能由着性子吃，细水也就可以长流了。

1975年春季我插队当了知青，很快就和其他生产队的几个重庆知青混熟了，这其中便包括四大队那个名叫林佳放的重庆女知青。林佳放比我早两年下乡，虽说来自大城市，但她却能很快适应了农村生活，不仅干农活干得熟练，自家的生活也料理得井井有条，插队第二年就喂肥了一头年猪。

我插队的八大队和林佳放插队的四大队只隔着一条小河，薅秧时节两个生产队的农民便隔着小河唱薅秧歌，唱得兴起，歌声在河两岸此起彼伏。远远地望着对岸田中的人影，心里也就生出些莫名其妙的激动。我虽然也是下乡知青，但因为家在街上所以被叫做“本地知青”，心理上便有些无形的自卑，总觉得人家重庆知青才是真正意义上的插队落户，而我们这些本地知青，和住在街上的农民基本没有两样。

经常找利用赶场的机会来我家找我妈教她绣花，林佳放和我也慢慢熟悉了，只是自觉低人一头，和她交往就变得很拘谨。1976年早春的一个当场天，我又被前来赶场的林佳放邀约，说是要请我吃案板腊肉。第一次听说案板腊肉，虽然不知案板的具体所指，但腊肉却是很难拒绝的。一番纠结后，最终没能抵抗住案板腊肉的诱惑，我便远远地跟在林佳放身后去了她住的吊脚楼。

站在我家大门口就能望见河对岸半山腰那处吊脚楼。那是一个大院子，住了好几户人家。坐渡船过河，爬上一道四五百米的陡坡再转几个小弯翻几道田坎就到了知青屋。说是知青屋，其实就是生产队借用吊脚楼一户农民的两间木板房改成的，一间做“歇房屋”，一间做灶屋兼杂物间。到底是大城市来的人，房间虽然不大但却收拾得整洁干净。和普通农家一样，灶屋墙壁上也挂了几溜腊肉，粗略估算足足有二三十块。见我眼睛不时往腊肉上瞟，林佳放倒是很大方：“都说你妈岳孃嬢能干啰，是不是‘扯长’给你吃案板腊肉？”

很显然，“扯长”是女知青插队后才学来的方言，但从她嘴里说出来却多了些诙谐，屋里的气氛也一下子变得轻松了起来。见我微笑着摇头，林佳放拿个木凳子就站上去，一边拿眼睛扫视腊肉，一边问我喜欢吃瘦肉多的还是肥肉多的。没等我回答，女知青又自言自语地说：“案板腊肉还是半肥半瘦的最安逸”，边说边举手麻利地从墙上取下了一块。

干站着让我有些尴尬，我于是便假装大方要帮着爨火烧腊肉。林佳放倒也不客气，索性把烧腊肉的任务给我包圆了。终于找到了事做，我也就不再扭扭捏捏，好在烧过多次腊肉，知道最要紧的是要把那层厚皮烧焦，煮的时候才能“耙”得些。烘得黢黑的一条腊肉，一闻就知道是用柏丫枝烘的，纯正的腊肉香在火烧猪皮的过程就开始随着烟气在屋内飘散，心里就有了一番憧憬，嘴巴里也开始不由自主地分泌口水。那一刻，就有些痛恨自己嘴巴的不争气，咋就在人家女知青面前表现得如此“莫出息”呢。

烧好肉皮，放到脸盆里用热水将肉皮泡软，用菜刀将碳化的肉皮刮去，就看见焦黄的一层腊肉皮和黑中透红、红中间白的一条腊肉呈现在眼前。黑中透红的是腌透的瘦肉，红中间白的是被烟熏而醇化的肥肉脂肪，这样的腊肉堪比食品站用杠碳熏烤的“军用腊肉”，心中的期待就更强烈了。在我做完这一切之后，林佳放才从外面走进来，手里拧了两根新鲜的萝卜，说是去自家的自留地拔萝卜了。早就听说林知青能干“颇得”还勤快，我算是亲眼见识了。“颇得”——也有说“攀得”的，是老家方言，就是干活不怕吃苦的意思。

洗好的腊肉整条下锅煮，“估谙”着煮得差不多又把切好的萝卜放进锅里一起煮，这期间米饭也在我俩的配合下入锅“孔”了。平生第一次和女知青在一起做饭吃，虽然感觉不自在甚至还有些紧张，好在我只是被动地执行林佳放的指令，合作倒也默契。可能是闻到了腊肉的香气，也可能是看见了我这个不速之客，这期间有好几个同村的中年妇女走进房间，一边无话找话一边拿奇怪的眼神往我这边瞟，搞得我有些手足无措。倒是人家林佳放落落大方，一边热情招呼社员一边有条不紊地忙自己的事情，并不对我的存在有任何解释。

几十分钟后，林佳放拿根筷子揭开锅盖往煮得膨胀的腊肉皮上一插就轻松插入其中，于是嘴里说了声“要的了”，就将其捞出了放到靠墙一张条桌的案板上。随着热气飘出的香气很浓很香，本能地就要往案板上凑近，但猛然醒悟这是在知青屋，于是便坐在灶门前默不作声，于故作矜持中静待案板腊肉如何登场。

“嘿，哥们！来噻，还客气嗦？这就是我说的案板腊肉，煮熟了边切边吃才好吃。不好意思嗦，巴适得很啦——。你啷个还不动哦，过来，过来噻，上手开整噻！”原来这就是所谓的案板腊肉哦，这不是我在案板边“守嘴”时的惯常吃法吗，咋到了人家重庆知青嘴里我就有些茫然了呢。林佳放边切腊肉边转头朝我看，间或还有些挑衅似的从案板上捻起一片腊肉往嘴里塞，我这才放平心态不再假装斯文，开始移步往案板方向走过去，可不知为何，刚靠近案板边，我的双手又不知该往哪里放了。

腊肉于案板上切了就吃，在老家人的嘴里被叫做“等不到端上桌子就吃”，是没家教的表现，除了讨口子就是家庭窘困的和懒人才会那样吃。过年过节，讨口子总能讨来些切好熟腊肉，拿回蜗居的地方就开吃，既省事又省时还能快速填饱肚子。每次见我妈在案板上切腊肉，我就去守嘴，守得我妈不耐烦了就会给我一小片腊肉，同时嘴理还会骂我一句“讨口子死了变的”。

对妈的责骂我很有些不以为然。讨口子基本都是讨饭吃，自己不做饭哪里来的案板切腊肉呢。家庭窘困的人倒是有可能。生活艰难的人家，虽然也喂年猪，但因为没有多余的粮食，所以年猪大多不过喂到一百四五十斤就会宰杀。上交国家半边，留下的就很有限。艰难的人家基本都是小孩多的原因造成的，每次煮肉个个都是伸长脖子一副急猴猴的望眼欲穿，连煮熟都有些急不可耐，哪里还能等得到切肉炒肉端上桌一家人慢条斯理地吃哦。围在案板旁，切一片轮流往嘴巴里塞一片，腊肉切完了也就吃完了。但这样的说法好像也有问题，老话不是说了吗，“家贫出孝子”。小孩多的人家，人家个个都懂事得早，有个好吃的都要等到父母先坐上桌子才会一起分享，那会“等不到端上桌子就吃”呢。至于说到懒人“等不到端上桌子就吃”这就更不可信了，因为人家林佳放的案板腊肉不就是老家人口里的“等不到端上桌子就吃”吗，可社员都说她是个能干人哦。

“啷个嘛？还要我捻起肉来喂你嗦。好笑人啰，哥们。来噻，捻起吃噻。”林佳放一口浓重的重庆腔最终让我放下了伪装，在她眼神的“唆使”下伸手从案板上用两根指头捻起一片腊肉放入嘴里。肥瘦参半的五花腊肉，一口咬下满嘴香浓，瘦肉柔韧缠绵肥肉甘醇厚重，特别让人舒服的是林佳放自己熏的腊肉咸味不是很重，这和我妈和街坊们做的咸味很重的腊肉形成了鲜明的对比。

自家熏的腊肉要放过量的盐进行腌制，主要是为了存放时间更长些。我小时侯，经常听说“把细”的人家能把腊肉存放三年甚至更长的。三年的腊肉我在亲戚家见过，是用草纸包好放入谷堆里面存放的。谷堆存放腊肉在老家的农村是较为常见的方法。稻谷透气通风还有干燥的作用，将腊肉放在里面能较长时间保证不腐坏变质。但即便如此，存放三年的腊肉，表面也会生出一层厚厚的绿霉，烧皮后肉看起来“溶哒哒”的，吃起来更是“哈喉咙”。按现在的观念，这样的腊肉因为含有超强致癌物是根本不能食用的，可在我童年时代，那就是“有存类”“把细”的表现而备受人们的推崇。

“啷个不吃了，想啥子哟！”一句话把我从对老腊肉的回想中拉了回来，又伸手从案板上捻起一片腊肉，边吃还不忘带着几分讨好地对林佳放说：“还是你们重庆人会吃，我以前......以前也吃过案板腊肉，就是军用腊肉，你听说过的哈，好吃，很好吃。”其实，我是想说我以前虽然这样吃过但不叫案板腊肉，可话到嘴边我改了口。都活了十六七岁了，连案板腊肉都没听说过，面子上过不去啊，特别在女知青面前。

一条至少两斤重的五花腊肉，我和林佳放站在案板上边切边吃，虽然刚开始还有些拘束，但看到人家女知青都吃的那么投入我也就慢慢放开了嘴巴，你一块我一块吃得“呼儿嘿哟”。吃到后来真就是嘴角流油大呼过瘾了。那天，一条腊肉硬是被我们两个人吃了个精光，本来还煮了米饭，但肉吃得太多，也就吃不下去了。

回家后我一直有些后悔，那天的米饭是柴火“孔”的净巴子干饭，盖着锅盖都能闻到锅巴的焦香。要是少吃点案板腊肉，我就可以就着腊肉汤炖的萝卜吃它一大碗锅巴干饭，那味道不知还有多安逸呢！