令人回味的徽州之味

生活与美食

安徽似乎有很多好吃的，但是一时半会又讲不出有哪些特色的美食。很难用一句话来告诉你，安徽人到底吃些什么。

安徽的饮食文化很大程度上要归功于山野大地的神奇造化。淮河从北部经过，横穿安徽，米与面的关系瞬间变得清晰；南边呢，长江又穿城而过，芜湖、安庆一带的江鲜美味不输江南；新安江发源自南部，一路流向浙江，也让徽州文化顺流而下，与当地产生交融；接着有大别山和皖南山区的坐镇，让安徽的饮食出现了三大流派：沿淮菜、沿江菜和徽州菜。

徽州菜是传统意义上的徽菜。古时候的徽州有六县，分别是歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源，如今徽州已经是个文化概念，但徽商对徽菜的影响深远，苏菜和沪菜都或多或少地汲取了徽菜的精华。直到现在，老城绩溪也源源不断地向全国范围内输送着大批名厨。

明朝嘉靖至清朝嘉庆时期是徽商发展的黄金时期，他们控制了横贯东西的长江商道和纵穿南北的大运河商道。徽商在上海、杭州、杭州、武汉地区盛极一时，《徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献》中记载了许多有名的上海徽菜馆，譬如大中楼的拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、煨海参；大富贵的拿手菜是红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅丸子；大中华的拿手菜是红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤……现在苏浙沪的名菜，在徽菜馆都能吃得到。

只可惜自上海开埠之后，徽商的主业典当业一落千丈，徽商便逐渐退出了历史舞台——但是徽州之味，仍然飘散在我们的饭桌上与味蕾中。

徽州境内重峦叠嶂、溪流纵横，山民劳作辛苦，耗费了大量精力与汗水，加之气候潮湿，人们的口味也偏爱重油咸口，喜欢制酱、腌制各类咸菜与肉类，爱好发酵的食品，所以，徽菜素有「盐重好色，轻度腐败」一说。

徽菜的传承，更是文化的传承。安徽人家徽菜文化传承上更讲究原汁原味、百菜百味、以食养身，在菜的口感上要“徽味十足”，在饭店的装修布置、广告宣传，甚至服务员的穿着打扮、餐具选用上都突出了徽州特色。