卤菜入味十点要求

卤三国的

        卤味熟食是大家都很喜欢的特色美食，传承多年，拥有很悠久的历史，口味也在不断的创新中，现在很多人都想自己开卤味店，但对于新手来说，卤菜制作有点复杂，很多方面都需要注意，下面就和本小编一起来具体看一下！

        卤菜入味秘诀
        在制作卤菜的时候，大家都知道卤水是非常关键的，毕竟卤水是用水导热介质的烹饪法，所以在制作卤水的时候要处理好调味料与香料，控制好卤汤的口味，这样卤出来的成品才会更好吃，那么，在制作卤水的时候有什么需要注意的？小编带你了解一下：
        一、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）
        二、处理香料包：包好香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
        三、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
        四、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
        五、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
        六、不断试：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有极易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
        七、咸味的作用：“盐为百味之本”，这就是说任何卤菜都必须有一定的底味，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，卤一定的原料就应该加一定的盐，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
        八、勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
        九、卤水中忌加入酱油：红卤中的金黄色是由糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
        十、保管好卤水：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜多搅动，尤其夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味
        想要做出客户喜欢的美味，对于卤菜制作步骤都要了解清楚，以上就是制作卤水时相关的注意事项，只有制作好卤水才能卤出美味的卤菜。希望本小编整理的卤菜技巧内容对于没有经验的朋友有一定帮助。其实，做卤菜就跟任何其他行业一样，只要多多实践就能轻松上手，不论是开店还是在家制作卤味味道都不会太差。