江南首席糕点：一品玉带糕

秦巴闲士

      
       玉带糕有三百年的历史。它问世于安徽巢湖之滨炯炀河镇，成名于和县雍家镇，发展于江南大部分地区。玉带糕出于切片糕，但胜于切片糕。
       切片糕属江南地区特色传统糕点，由于"糕"与"高"谐音，被赋予了"步步高升，越来越好"的涵义。这种传统食品一般被称作云片糕，福建一带称"雪片糕"，安徽安庆地区称"方片糕"，在江苏阜宁叫"大糕"。上海江浙一代称“步步糕“”。根据使用的场合不同，又有"状元糕"、"双喜糕" 、"龙凤糕"、"长寿糕"、"云片糕"......取名见仁见智，不一而足。
       玉带糕虽属切片糕，但用料比切片糕更考究，工艺独特，需经三十多道工序作业，以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油等为原料精制而成。远为普通切片糕所不及。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙;四周有米粉镶成的白边，形态美观，酷象一条玉带。玉带糕不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。久负盛名，获“味招云外客，香引动中仙”的赞誉。
       传说乾隆皇帝下江南，路过雍家镇，地方官便将玉带糕作为贡品进献给皇上品尝。乾隆皇帝见这色彩分明、图案清晰的糕点，未入口就喜欢上了，待他拿起来送入嘴后，顿觉甜润清香。嚼起来柔软细腻，津津有味。乾隆皇帝尝过天下无数精美糕点，但还没有吃过如此风味，忙问此糕何名。地方官员见皇帝喜欢，忙奏道:"此乃玉带糕，取大吉大利、官场顺利之意。"乾隆听罢说道:"玉带者，一品也，就叫它一品玉带糕吧!"有了乾隆皇帝的封赐，玉带糕从此更加走俏，畅销江淮，后盛行江淅，成为江南首席糕点。2010年上海世博会，玉带糕获得中外美食家高度评价，被赞为“集食疗、大补、美食于一体”。
       2011年，玉带糕的制作工艺被列入芜湖市非物质文化遗产名录。
       我第一次尝玉带糕就非常迷恋它独特的口感，既有云片糕的香糯滋润，又夹杂着坚果、蜜饯的丰富味道。我每年都要来江南探亲，临走时，亲戚们总会送我几盒玉带糕，寓意来年步步高升。“却之不恭，受之有愧。”每次接受馈赠时，我都如是说。玉带糕用来佐茶，或伴豆浆，牛奶就是一顿早饭了。

       玉带糕制作方法：
       主料：炒糯米粉 绵白糖、核桃仁 饴糖 麻油。辅料：冰糖、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉等。
       制作方法：
       1.炒米粉与湿糖拌匀擦透过筛。核桃仁等辅料略加切碎，加入饴糖拌匀(饴糖主要是增加其粘性)。
       2.先将过筛后的粉的十分之八，拌入核桃仁内，再将余粉的一半平放在糕模内，随后放入拌匀的核桃仁，按紧，再用另一半粉覆盖表面，用“铜奈”压平，越坚实越好。
      3.然后将模内糕坯切成三条，连同糕模放入水锅中炖制8分钟，复蒸(回气)也需8分钟，其炖制过程与保藏方法同切片糕。

      在四川、重庆一带也盛行制作切片糕，著名有合川、云阳桃片糕，驰名全国。是一种由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片状糕点，其形为薄片，色泽洁白，散如展卷，卷裹不断，点火即燃，入口化渣，软糯滋润，细腻香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。制作工艺独特，经选料、捂料、炒米、等近20道工序，每道工序皆精细考究。
       合川、云阳桃片糕，据说最早是由浙江传来。很早以前，浙江有家财主的独生儿子，名唤唐从。最爱吃糖，十七、八岁就成了缺牙巴，父亲用钱给他捐了一个云阳知县，赴任时，他把家中制糖匠人陈实带来云阳，给自己做甜食。桃片糕由此在四川、重庆产生。
      今日初九，达城人登高凤凰山，特撰文玉带糕，祝来年步步高升！