说起四川美食，首推火锅，其次就数棒棒鸡。
穿梭在大街小巷的成都人，除了陶醉在四溢的火锅香里之外，也倾心于一瓢红油辣子成就的百年传奇美味之中。
by 古倒吃
自1895年起，棒棒鸡就靠着一份匠心一脉传承、一勺红油一片鸡肉征服了无数味蕾。但随着名气的高涨，市场上商家品牌也越来越多，鱼龙混杂，让消费者难辨真伪。
*媒体合影
为此，成都数家媒体上周进行了2天的考察，终于揭开了它背后的奥秘，得出了最终答案。
*出发去荥经
众所周知，棒棒鸡由四川雅安荥经县的名厨周银发创制，那么要辨其真伪，第一站自然是要亲自到溯源之地一探究竟。
*周记祖传棒棒鸡
9月12日，成都近20家媒体、美食大咖齐聚荥经“周记祖传棒棒鸡”。在这家清朝百年老字号里，大家见到了周氏一族棒棒鸡的第四代传人——周仕英。
品质保证源于过程严苛
周阿姨是周银发的曾孙女，62岁的她，默默传承着棒棒鸡文化数十年，才让我们如今依然能尝到这百年美味。
*共同宰切鸡
当天，在媒体大咖们的见证下，阿姨和棒棒鸡传奇的品牌创始人李良锋共同展示了棒棒鸡的宰切工艺。
*周仕英和李良锋
她说：“只有在川西原生态环境中孵化、长成的10月至1岁的山野土鸡，才有作为入选者的资格。否则鸡龄太老嚼不动，太小无法宰切成形。”
*周阿姨向媒体讲解棒棒鸡的故事
经过前期的一番严格筛选，到了煮鸡这一步更是丝毫不能懈怠。必须选用弱碱性的山泉水来熬煮，这样才能更好地锁住鸡肉本身的鲜味。
其次，火候也尤为重要，它是肉质好坏、高汤质量的又一决定性因素。
*片鸡肉
待一系列准备做足，阿姨熟练地拿起操作了数年的老菜刀，从鸡腿到鸡胸，随着刀与棒琴瑟般的配合，一片片骨、肉、皮相连的鸡肉就切成了，既均匀又细薄。
*舀红油
最后，浇上高汤，淋上由汉源花椒、贵州朝天椒、川西菜籽熟油等几十种云贵川珍贵香料秘制的红油。未见其物，先闻其香。
本就口感丰满的鸡肉裹上一层秘制红油之后，更添了几分层次感，色泽也显得更好看了。即便不动筷子，那酥麻、甜辣的浓郁味道，也早已让每一个在场的人在心中默默点了赞。
*棒棒鸡出炉
满腔热血终是不负众望
都说自清朝年间开始，棒棒鸡只传周姓，可当天在周阿姨身边配合默契、一起制作棒棒鸡的第五代传人李良锋却是个外姓人。
*李良锋和周仕英
问道其中缘由，周阿姨直言，李良锋天资聪颖、见解独特，六七斤重的公鸡能片出300多片鸡肉，且肉紧不散。
作为最得意的门生，他对棒棒鸡的制作可谓是一腔热血，第五代传人自是当仁不让的。
*媒体和两位传人合影
别看周阿姨简简单单的一席话，句句都透露着对李良锋的肯定。看来，这历经140多公里追寻的百年美味，从起源到传承，血统归属终是成了定论。
*媒体来到宽窄巷子体验店
如果说荥经寻宗是对纯正血统的认证，那么旗舰店体验便是对李良锋个人技艺的一个“考察”。
9月13日，媒体人们相约前往了棒棒鸡传奇宽窄巷子旗舰店，现场观摩第五代传人制作棒棒鸡。
*媒体人体验宰切棒棒鸡
除了边制作边讲解，李良锋还主动邀请大咖们一起体验了棒棒鸡正确的宰切技艺，棒落刀落，棒起刀起，力度、节奏都要配合得恰到好处。
*淋高汤
摆盘是第五代棒棒鸡的一个创新点，也是棒棒鸡传奇独一无二的非遗技艺。
从过去的“金凤卧巢”到今天一片片从头到尾完整的一只鸡的形状，这对食材、烹煮、宰切、排盘的工艺都极高，甚至远远超出了第四代。
*浇红油
再淋上精心熬制、鲜香四溢的高汤，浇上颜色鲜亮的红油，一盘色香味俱全的舌尖厚礼就这样呈现在大家眼前，肉片纹理细致，还分布着不均匀的香炒白芝麻。
*做好的棒棒鸡
轻轻夹起一筷子，款款而起的香气不停煽动着鼻翼，刺激着味觉，和着红油咬下去，鸡肉香甜而细腻，略有嚼头，越吃越有味，连骨头里都夹着丝丝甜辣香，这岂是一句巴适就能概括的？
*媒体们品尝棒棒鸡
它就像是有特别的魔力，让素来不喜欢鸡皮的人，也能连皮带肉一起下肚。
对吃极有研究、见解的人，是会轻轻嗦一口混着高汤的那股子鲜香味儿的。顿时，汁儿涌进嘴里，醇、润、香皆集于一体。令人沉浸在香味满溢的世界里，等反应过来，又该迫不及待地往嘴里送鸡肉片了。
这样的百年美味，经过历史的沉淀和一次又一次的创新之后，纵然是尝过无数美食珍馐的大咖们，在面对这一大盘“熊熊燃烧的”美味，也再难控制住手上的动作。
上一秒还整齐排着队的肉片，眨眼间就被解决了大半，只留下盘子里的红油还在阵阵飘香。不要看剩下的只是残羹，它也是棒棒鸡的精华，煮面、拌菜都不在话下。
不难看出，经过改良、创新的第五代棒棒鸡，显然青出于蓝而胜于蓝，这恐怕也是棒棒鸡传奇成立2年，就拥有了近500家门店的原因之一。
*媒体们在宽窄巷子店合影
不得不承认，棒棒鸡传奇自成立以来迅速俘虏了1600余万成都人的芳心，门店覆盖了大大小小的街巷，不论是走在哪一个区域，棒棒鸡传奇的符号随处可见，早已深入人心。
*各地棒棒鸡门店
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发表于 2018-9-20 11:11
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