蒟酱，西南夷物质文化遗产

水寨茶乡夹门关

蒟酱，西南夷的物质文化遗产

——中国酱香型白酒的鼻祖

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蒟酱亦即枸酱，最早出现在《史记·西南夷列传》中：“建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰‘道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下’。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎’”。建元六年即公元前135年，南越即今广东、广西地区，牂柯即今贵州省东部湖南省西部以及重庆市东南部区域，番禺即今广州，夜郎国在今贵州西部和南部。

《汉书·西域传赞》：“睹犀布、瑇瑁则建珠崖七郡；感枸酱、竹杖则开牂柯、越嶲。”裴駰集解：“ 徐广曰：‘枸，一作蒟，音窶。’ 駰案《汉书音义》曰：‘枸木似穀树，其叶如桑叶。用其叶作酱酢，美， 蜀人以为珍味。’” 司马贞索隐引刘德曰：“蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢；取其实以为酱，美。”又曰：“蒟，缘树而生，非木也。今蜀土家出蒟，实似桑椹，味辛似薑，不酢。”

明李时珍《本草纲目·草三·蒟酱》﹝集解﹞引苏恭曰：“蒟酱生巴蜀中，《蜀都赋》所谓流味於番禺者。蔓生，叶似王瓜而厚大光泽，味辛香，实似桑椹，而皮黑肉白。”

蒟酱最初产于四川，北魏贾思《齐民要术》却引《广志》说：“蒟子，曼声，依树，生南安。”南安即今四川省夹江县。蒟酱不仅是调味的上品，而且还具有食疗的作用。蒟酱味辛、温，无毒。具有“主咳逆上气，心腹虫痛，胃弱虚泻，霍乱吐逆，解酒食味”等功能。《蜀都赋》云：“蒟酱绿木而生，其子如桑葚，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食，辛香，温调五脏。”

明代的冯梦龙在《喻世明言》卷十九，对蒟酱滋味写有诗:白玉盘中簇绛茵，光明金鼎露丰神。椹精八月枝头熟，酿就人间琥珀新。当时一罐子蒟酱要卖“五百贯足钱。”揭开罐子酱香气就喷出来，颜色就如红玛瑙一般可爱，吃些在口里且是甜美得好。清代诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”。

“蒟酱”在明代后失传，以至于蒟酱为何种原料目前仍然存在争议，有人说是鸡纵，有人说是某种野果，所言各异，莫衷一是。清康熙年间徐炯《使滇杂记》就载：“顺宁有蒟酱。升庵云，南糯藤似竹杖，以其实为酱，色黄胜于豆酱。—或曰蒟酱即鸡粽酱，蒸其鲜汁为之。”《辞海》认为蒟即蒟蒻，为现在的魔芋，多年生草生。地下有扁球形块茎，富含淀粉，但有毒。化淡黄色，花轴上部棒形，外包紫色苞片。与史书描述大相径庭。

笔者以其色、香味及药用功效，采駰案《汉书音义》之说：‘枸木似穀树，其叶如桑叶。用其叶作酱酢，美， 蜀人以为珍味。’” 司马贞索隐引刘德曰：“蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢；取其实以为酱，美。”它是被邛崃人称作梨爪爪、弯捞捞、拐枣、鸡爪树、鸡爪果学名叫枳椇的野果。乡人多用它泡酒食用，有如下功效：①醒酒安神，②通便，③通络止，④降血压，⑤止咳除烦，⑥减肥。

水寨茶乡夹门关

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半亚子

李文全

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今天才搞清楚，蒟树果实原来是梨爪爪！

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其子如桑葚，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食，辛香，温调五脏。

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特征很明显：①枸，一作蒟，音窶。
②枸木似穀树，其叶如桑叶。
③蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢；取其实以为酱，美。④蒟，实似桑椹，味辛似薑，不酢。
⑤味辛香，实似桑椹，而皮黑肉白。
⑥其子如桑葚，熟时正青，长二三寸。
⑦以蜜藏而食，辛香，温调五脏。
叶子同枸木叶子，叶子如桑木叶子，但不是桑树，只是相似而已。
果实二三寸长，也如桑葚二三寸长，但桑葚颜色是暗红或黑色，不是“，熟时正青”。
果实样子也如桑葚：皮黑肉白。但其味道不同：桑葚味不辛（不涩），而蒟酱味辛（未焉时很涩口）。

成都九毛

拐枣，别名:万寿果、万子梨、俅江枳椇、鸡爪连、金钩梨、拐枣儿、臭杞子、鸡爪子、龙爪、弯捞捞、蜜爪爪等，客家话叫桔杻，拉丁文名Hovenia dulcis.鼠李科 、枳椇属落叶乔木，高达10米多。

嫩枝、幼叶背面、叶柄和花序轴初有短柔毛，后脱落。叶片椭圆状卵形、宽卵形或心状卵形。果柄含多量葡萄糖和苹果酸钾，经霜后甜，可生食或酿酒，俗称"拐角";木材硬度适中，纹理美，供建筑及制家具和美术工艺品等的用材。分布河南、陕西、甘肃陇南、江西、安徽、浙江、广东、福建、湖北、湖南、广西、四川、贵州、云南等省。果实形态似万字符，故称其树为万寿果树。果实熟透可生吃，果肉多浆，无果核，种子裸露在果肉之外，味浆甜略有甘涩，亦可做汤，汤味独特醇香。

成都九毛

形态特征
高大乔木,高10-25米;小枝褐色或黑紫色,被棕褐色短柔毛或无毛,有明
拐枣果实
拐枣果实
显白色的皮孔。叶互生，厚纸质至纸质，宽卵形、椭圆状卵形或心形，长8-17厘米，宽6-12厘米，顶端长渐尖或短渐尖，基部截形或心形，稀近圆形或宽楔形，边缘常具整齐浅而钝的细锯 齿，上部或近顶端的叶有不明显的齿，稀近全缘，上面无毛，下面沿脉或脉腋常被短柔毛或 无毛;叶柄长2-5厘米，无毛。二歧式聚伞圆锥花序，顶生和腋生，被棕色短柔毛;花两性，直径5-6.5毫米;萼片具网状脉或纵条纹，无毛，长1.9-2.2毫米，宽1.3-2毫米;花瓣椭圆状匙形，长2-2.2毫米，宽1.6-2毫米，具短爪;花盘被柔毛;花柱半裂，稀浅裂或深裂，长1.7-2.1毫米，无毛。浆果状核果近球形，直径5-6.5毫米，无毛，成熟时黄褐色或棕褐色;果序轴明显膨大;种子暗褐色或黑紫色，直径3.2-4.5毫米。花期5-7月，果期8-10月。

落叶乔木，高达10米多;嫩枝、幼叶背面、叶柄和花序轴初有短柔毛，后脱落。叶片椭圆状卵形、宽卵形或心状卵形，长8-16厘米，
拐枣
拐枣
宽6-11厘米，顶端渐尖，基部圆形或心形，常不对称，边缘有细锯齿，表面无毛，背面沿叶脉或脉间有柔毛。两义式聚伞花序顶生和腋生;花小，黄绿色，直径约4.5毫米;花瓣扁圆形;花柱常裂至中部或深裂。果柄肉质，扭曲，红褐色;果实近球形，无毛，直径约7毫米，灰褐色。花期6月，果期8-10月。 果实形态似万字符"卍"，故称万寿果。

果实性状:(1)北枳椇种子扁平圆形，背面稍隆起，旗面较平坦，直径-5mm，厚1-1.5mm。表面红棕色、棕黑色或绿棕色，有光泽，于扩大镜下观察可见散在凹点，基部凹陷处有点状淡色种脐，顶端有微凹的合点，腹面有纵行隆起的种脊。种皮坚硬，胚乳白色，子叶淡黄色，肥厚，均富油质。气微，味微涩。 (2)积椇种子暗褐色或黑紫色，直径3.2-4.5mm。(3)毛果枳椇种子黑色、黑紫色或棕色，近圆形，直径4-5.5mm，腹面中部有棱，背面有时具乳头
拐枣
拐枣
状突起。广东、广西等地有以连肉质花序轴一并入药。均以饱满、有光泽为佳。

显微鉴别:北枳椇种子横切面:外表皮为1列栅状细胞，长约180μm，宽约12μm，外壁薄，侧壁甚厚，胞腔窄缝状，靠内壁处膨大，外侧具光辉带。色素层细胞数列，近卵形或多角形，含有棕色物，其内数列薄壁细胞较小，不含色素。内表皮细胞径向延长，排列较整齐。外胚乳细胞颓废，内胚乳细胞壁较厚，子叶细胞壁薄，均充满糊粉粒。

折叠

成都九毛

？？？？

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成都九毛：补充得更具体！