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点菜其实是门学问。下班后或是节假日，约上三五同事，七八好友；一席好菜，小酌几杯，往往能有意想不到的收获。教大伙儿一些点菜的基本学问吧。
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随着年龄的增长，场面应酬也逐渐开始多起来。虽然还只是一个学生，但因为被朋友诩为“好吃懂吃”之故，经常需要我点菜。所幸的是，家父也深谙此道，以前也有意无意地传授了我一些。因而，我把自己的点菜经验写下来，以供大家共同探讨。
须注意的是，这里的“点菜”纯粹出于照顾宾主需要、往朋友聚会一样的尊崇“美食”上靠。绝非出于商务宴请、只求场地高端而不待菜肴鲜美者，因而注重食物本身更多，对环境、礼节所及甚少。
所谓“点菜”，自然是要求主点人心中有韬略，好比行兵布阵、谋划方城，要一举攻下宾朋满座的胃来。点菜虽然是一个“综合性”的工程，但实则还是有步骤可循的。窃以为，点菜就是要遵照考虑下面几个层面，然后进行综合性的权衡。
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1、投其所好
既然是宴请或聚会，一般来说做主人家的都要了解客人的口味，若是朋友聚会就更加是了。就我本人而言，即便跟一个不太熟的人出去（一般是朋友的朋友），若需我点菜，都会问问对方有何忌口与喜好。我去赴宴，也会把我的忌口告诉主人，方便点菜工作。
除此之外，还要照顾到满座人的需求。譬如，平时出去吃饭，可能青菜我们就点一个蒜蓉炒的。但若与老人家出去，点上汤做法为宜。因为老人家牙口不好，虽然蒜蓉炒未必吃不了，但上汤肯定是没问题。这种考虑根本不需问出口，点菜人也会不露声色，点好后也未必夸耀。但老人家想必，是满心欢喜的。
因此，出来吃饭就是求开心。钱总是要花的，但怎么花就是学问了。点菜恰恰正是把关的重要一环，让大家吃得舒心、吃得开心，这是点菜人最基本的要求、也是最高的追求。
2、因地制宜
除非去快餐厅，否则能选一家店也必有其可取之处，一般而言更体现在菜肴上。低至大排档，高至大酒楼，一般总有自己拿得出手的菜式。更何况，受粤菜的影响，我一直都讲究“时令”、讲究“不时不食”，那更需要我们考虑怎样的菜式才不枉来这家店一趟。
好比现在正是“泮塘五秀”中的水马蹄（荸荠）当造，我若宴于西关风味餐厅，肯定是要点马蹄糕等经典菜式。若我们现在在新马风味的餐厅，肉骨茶是必不可少。但“因地制宜”必须服从于“投其所好”，若有客人不喜欢药材味，那我们就不要点马来西亚风味的肉骨茶（福建派），改为新加坡风味的肉骨茶（海南派）为好。前者药材味浓郁，后者胡椒味扑鼻，完全可以任君选择。
3、珠联璧合
无论中餐西餐，上菜总有一个次序、吃饭也总有一个次序。西餐中，不会把汤放到主菜之后上，也不会把甜品先端上来。中餐亦然，水果不会一开始就有，烧味冷盘也绝非杯盘狼藉时才出现的。因而，一般的店家上菜都会有所讲究（在珠三角这样的地方，要是上菜顺序不讲究，经理甚至会被约见的）。所以，作为点菜人，我们要做的就是考虑如何在各道菜之间相互配合。
以次序比较明显的西餐为例，口感是非常重要的，一般来说西餐不会把上一道菜的“口感”带到下一道（“余韵”倒是会有）。因而，当你的主菜点了魔鬼鱼之类的海产品后，你的汤肯定不要选周打鱼汤之属（这里还涉及到配酒的学问，此不及）。同样，若是头盘、汤、主菜等都充斥着大量脂肪，一般而言就不要选芝士蛋糕等作结。有时候，有些人点菜不是菜不好，而可能就是他们搭配的问题。这与穿衣服同理，寻常衣服会搭配的话，一样非常“有范儿”；名贵时装乱穿，也让人身价倍跌的。
中餐的哲学与西餐是不同的，或者说“围餐”与“分餐”的理念是不同的。分餐的话，一般都是“各人自扫门前雪”，别人不问，我也一般不给建议，毕竟是别人吃的，没必要“干涉内政”。但中餐就不同了，是需要大家共享的，也不是一道吃完再下一道的。因而，中餐的味道更为杂糅，讲究的搭配也更多，总体而言要因菜式流派而异。但须注意，若是咸味这样的“主味”，所有菜式都如此没问题；但若是酸甜这样的味道，就不宜过多。做法就更是了，煎炸蒸炒煮，不要都是一种风格为好。多样风格不但有利于宾朋选择，而且也让人可以在菜式之间交换，尽可能达到品尝下一口之前都是“新鲜口感”的水平。
若说厨师是直接对每一道菜负责的话，点菜人就应对整一桌菜负责。点菜人做不到“异彩纷呈”，也要尽可能做到“相得益彰”，这样才不辜负大厨的一番心意啊。
4、大音希声
这是比较考点菜人功夫的学问了，如何在点菜的时候“深藏功与名”。在合理的价位、大家的饭量之内，尽可能地体验这一家餐厅与菜肴。这没有一些对烹饪的了解、对食材的了解、对菜系的了解，是很难做到的。
以中餐为例，除非是“主题式宴会”，否则同一样食材最好不要点重样的。同一类食材，除非如蔬菜或肉类，也尽可能不要重样。好比现在是一桌“豆腐宴”，那么每一道菜肯定都和豆腐沾亲带故。但一般出去吃饭，豆腐是绝不会点两道以上的，这是最基本的点菜知识。
除此之外，还要尽可能照顾各家口味，一般来说跟同龄人出去更是如此。年轻人没有什么吃不了的，也没有场面上要注意的（这跟商务宴请或有跨年龄层或辈分的饭局不同），因而就要尽可能在几道菜之内满足他们的需求。谁想吃甜、谁想吃咸、谁想吃炸物、谁想吃汤水，都要考虑清楚。同样的食材，如何组合是分两步的：一步在厨师那里完成，他告诉你他会做什么菜，意味着他尽可能地如何整合食材；另一步就在点菜人那里，他如何根据宾主要求，把食材和口味在厨师提供的选择中整合起来。
若大家都没什么要求，或就指望着你的话，那就是点菜人“反客为主”的时候了。点菜人必须使上他的十八般武艺，揣摩大家的心思，结合天时地利，奉献出一份得体的点菜单。说一个我的例子：某年深秋，我们在某处开会，夜里12点左右，两男一女想找些东西吃。该地荒凉，只有一家小肥羊还开着，我们都吃了晚饭，只是不太饱罢了。因而，既不希望有主食（淀粉类），也不希望吃太多肉（但必须要有）。权衡再三，我要了一个番茄锅底，一份羊肉、一份豆腐皮、一份生菜、一份猪脑花。这几道之间的搭配自不必说，羊肉鲜美、脑花丰腴、豆皮温和、生菜爽口，加番茄锅底去腥暖胃。但就在把食材都吃完后，我还力邀二位一道与我喝那锅汤。深秋冷夜，一锅有荤菜、蔬菜、豆制品，配番茄浓香而成的汤，自然是让大家心满意足。既不会过饱，也不会觉得冷飕飕的，吃完后还有力气继续回酒店钻研文件。此情此景，若是换了一个不会点菜的人，就未必有这样的效果了。
5、胸有成竹
上面说了这么多，实则都是一个个分拆的部分罢了，真正的点菜人不是按照上面的步骤来，而是应该一下子就考虑到各个方面。因而，点菜人胸有成竹，可谓是整一个点菜过程的关键。
但点菜人不能“舍本求末”，要知道大部分时间出去吃饭，还是要照顾合理价位和大家的饭量的。不要说为了让大家“吃好”，点了一大桌子菜，结果剩下了不少。浪费食物，这是要遭天谴的。也不能“不懂装懂”，若你对这个菜系不了解，那就应当让了解的人来；若大家都不了解，那就在点菜的时候多商量。就我本人而言，要么是取一家大家都熟悉的餐厅（譬如学校附近去得很多的大排档之类），要么是对方对菜系根本不清楚（一般是别人来广州，我请吃粤菜才会出现的情况），否则就要实行“民主协商”，决不能搞一言堂。
所以，点菜人的阅历越丰富、知识面越广，很可能点菜就越成功。因而，这也反过来鞭策了各位有志于点菜工作的朋友，要提高“姿势水平”，才能点出一桌好菜来啊。
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我们都知道一个词：众口难调。点菜在我看来，有些像“翻译”一样，都是极有讲究、但也从不可能完美，总会“白璧微瑕”的工作。所以，一个有自我要求的点菜人不是一个好当的，但若是有兴趣，那就无妨了。
点菜也不是一个这么繁琐的工作，我说的这些都是自己逐渐摸索出来的。要是真的想做好点菜人，还是要多观察、思考、请教，多去了解其他与食物有关的知识。食物搭配不当是肯定不行的（譬如：蟹肉与柿子同食），但仅仅知道一些常识层面的也是不够的，还要多加钻研，才能成为一个优秀的点菜人。
吃好喝好，说起来容易，但要真的做到，还是要费一番心思的。
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发表于 2012-10-8 20:09
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