饮食识趣国内篇之——北京干煸牛肉丝

韦平 · 发表于 2024-5-28 10:19

饮食识趣国内篇之——北京干煸牛肉丝

1996年，我在北京开军网，住在公主坟附近的总参通信部招待所。厂家派到军网的工程师共有三人，部队为我们安排了免费的一日三餐。同事中有一人嘴刁，觉得部队伙食口味单一，执意要在外面餐馆吃饭。那时候，几乎所有通讯公司的效益都很好，更何况我所服务的公司还是号称“巨大中华”的全国之首呢。考虑到军网的复杂性和我们开局员工肩负的责任，公司同意我们在外吃饭并支付每人每天四十元餐费。虽说每天只有四十元，但在当时，也足够我们每个人在北京任何一家大排档里的一日三餐了。

同事要去的那家小餐馆位于我们所住招待所一墙之隔的小巷子里。可能是那个地方曾经有个鼓楼吧，那家餐馆取名叫“鼓楼餐馆”。餐馆铺面不大，也就安放了五六张桌子而已。说是餐馆，其实那也不过是个大排档。那位嘴刁的同事之所以选择它，一是因为离住地比较近，二是因为餐馆里做的“干煸牛肉丝”那道菜很对他的胃口。

我是96年12月去的北京，记得那一天下雪，很冷。当天晚上，我被先前住在北京的两位同事叫去鼓楼餐馆吃饭，第一道菜点的就是“干煸牛肉丝”。

牛肉丝端上桌后，我并没有急于品尝，而是想先审视一下装在白瓷盘子里的那道被同事大加赞誉的“干煸牛肉丝”。牛肉丝是和着小蒜薹一起干煸的。蒜薹应该是预先过了热油的，表面有热油灼烧后而呈现的细皱纹。盘中的牛肉丝呈深褐色，这是煸炒得比较干的原因。煸熟的牛肉条布满了道道小裂纹，裂纹上隐约附着有芝麻和细小的碎黑胡椒颗粒，几根青辣椒红辣椒丝间杂在牛肉丝中，颜色看起来很诱人。起锅时应该是淋了香油的，那种油亮的效果同样刺激着味蕾。

在同事的招呼下，我吃了一口干煸牛肉丝，开始觉得牛肉丝煸炒的有些老，咀嚼感到有些“柴”。在同事的示意下，我开始仔细缓慢地咀嚼，随后，干煸牛肉丝才慢慢地显露出“干煸”的精髓。

主厨一定是深谙“横切牛羊竖切猪”的刀法，牛肉丝横切将牛肉肌肉纤维变短而且切得较细，同时还去除了牛肉上面的筋膜。如此一来，牛肉虽然煸得比较干，但嚼起来并不塞牙。也正是因为煸得有些干，才使得牛肉有嚼头。因为其中添加了适量的花椒、黑胡椒和干辣椒，使得牛肉越嚼越香。细细品味，牛肉丝有云南干巴牛肉的绵密、内蒙风干牛肉的紧实、烧烤牛肉串的焦香和爆炒牛肉的脆嫩。一口牛肉下肚，接着再来一口牛肉中的蒜薹，那滋味更是爽快。过了热油的蒜薹去除了其中大部分水分，让蒜薹嚼起来有质感。因为和着经过了较长时间慢火煸炒的牛肉再一起快速爆炒，让蒜薹保留了鲜嫩脆爽的口感，加之蒜薹本身入味并不充分，这恰到好处地中和了牛肉的浓重滋味。这一淡一浓，一硬一软，一老一嫩，恰到好处地烘托出了干煸牛肉丝的干煸特色和蒜薹滋味。

从此后，只要去鼓楼餐馆吃饭，我必点一盘干煸牛肉丝。当时，一盘干煸牛肉丝是十五元，我们每人每天可报销四十元餐费，所以即便天天来上一盘也不会自掏腰包，何况我每天早餐中餐都喜欢去部队食堂吃免费餐。

那些天在北京，我们三个人分别负责不同的交换局，工作时间也各自错开了，吃饭自然也就吃不到一起。随着工程不断推进，我感到工作日渐紧张、压力也越来越大。正是这盘干煸牛肉丝，在我工作最紧张的时候成了我纾解压力的最佳饮食，这才让我的工作变得不那么焦躁难耐。每完成一次阶段性工作的间隙，我都会去鼓楼餐馆叫一份干煸牛肉丝的外卖，外加一瓶冰镇啤酒和一碗米饭。把自己关在房间里，嘬着啤酒慢慢品尝有滋有味的干煸牛肉丝；特别是最后将牛肉丝的残余和盘中剩下的蒜薹、佐料渣儿以及少许油汪汪的汁液等拌到米饭中，那个滋味，那种享受，啧啧！至今都难以忘怀。

部队对军网非常重视，作为开局工程师，我常常被部队负责人邀请到外面吃饭。常去的有两个地方，一个在北京西长安街北京音乐厅附近的一家餐馆，另一家是在公主坟附近总政家属大院附近。这两家餐馆的共同特点都是装修奢华，排场大。平时吃饭的人不多，有时候甚至不对外营业。两家餐馆的区别是，音乐厅附近那家以做鱼擅长，而总政附近那家以海鲜最拿手。只要不对外营业，那一定是餐馆在接待重要人物。据说总政附近那家餐馆是当时一位级别很高首长的夫人经常请客在那里吃饭的专店。

记得第一次受通信部某团领导邀请，去音乐厅附近那家餐馆吃饭。连我在内的9个人被安排在一个面积至少六十平方米的包间里。一张大圆桌放在正中央，靠墙一排条桌上放了好多叫不上名的红酒、洋酒和国内名酒。当时茅台酒并不特别时兴，被人称道的是酒鬼酒，每饼价格买到三百多元，而茅台在当时也不过两百多。包间里整整齐齐的站立着两排服务员，算下来一个客人至少有三个人服务。问旁边的人为什么要这多的人服务，人家一脸瞧不起的回答：“知道这是啥地方不？要得就是这个场面！”

派头倒是很足，但生就了一副大众命让我感觉到坐在这样的大包间里很自卑。虽说这家餐馆是以烹鱼而闻名，但被好几个站在身后的女服务员轮流不停地倒红酒、斟白酒、添饮料、换盘子，搞得周身不自在，那里还能静下心来品尝佳肴。至于桌上的清蒸石斑鱼油煎小黄鱼松鼠鳜鱼等等，在一片啧啧称赞声中，我并没有觉得有多么好吃。究其原因我只能说，像我这样吃惯了粗茶淡饭的人，要领会如此真正美味的真谛是需要假以时日的。饭局中途，我点了一盘干煸牛肉丝想籍此下饭，可味道一般让我有些失望。

几年后又去北京，想去鼓楼餐馆怀旧，可那一片已经改造，曾经吃过的干煸牛肉丝也就无从寻觅了。2004年，我去重庆，当时我已经在另一家通信公司工作。办事处同事邀请客户去重庆大礼堂酒店吃饭，叫我作陪。点菜时，看见菜单上有干煸牛肉丝，印上去的照片看起来很是吸引人，便毫不犹豫地点了一份。到底是大酒店，一盘干煸牛肉丝标价180元。吃过之后才觉得价格与价值严重背离，内心隐隐有被人愚弄之痛。