饮食识趣国内篇之——云南野山菌

韦平 · 发表于 2024-5-7 09:46

饮食识趣国内篇之——云南野山菌

1993年，我下海去了重庆一家通讯公司做销售，那年秋天被派到云南作销售。那时候好多邮电局开始安装程控交换机，我的销售对象主要就是地、县两级的邮电局以及规模较大的企业。当时邮电局还没改制分家，除了电信还没有现在的联通和移动，编制上属于国家事业单位。手提一个当时算得上最时髦的密码箱，带上一摞资料和几盒名片我就去了云南。一路从昆明、楚雄、下关、云县、临沧、景谷、思茅（现在改名叫普洱）、景洪，然后再从墨江到玉溪最后回到昆明，一趟下来足足花了二十几天。

云南多美食，火腿、干巴牛肉和野生菌最有名。那天我从下关坐班车到思茅去，中途在云县吃中午饭。下车后并未随大流去车站的餐馆，而是去了一家看上去比较清静的小食店。清静也是相对而言的，只是小店里没有客车带人去的那家店需要排长队而已。花了十二元钱，要了一盘干巴牛肉、一盘素菜，米饭不要钱，管够。正准备吃的时候，却见店老板和几个伙计也正在吃中午饭，桌子上两大盘野山菌对我非常有吸引力，于是询问老板可否与他们一同进餐。怕老板不同意，我特别声明：我特别喜欢野山菌，饭钱照付。没等我说完，老板就很热情的邀我和他们同桌吃饭，一边给我让座一边热情地说：你能看得起我们的饭菜就是没把我们当外人，那里还能要你的钱呢。随后老板告诉我，其他几个人都是他的家人，餐馆是他一家人共同经营的。

我指着桌上两个菌类菜问老板，他一一给我做了介绍，一个叫鸡枞菌一个叫牛干巴菌。装在磁盘里的野山菌看上去呈油亮的黑褐色。虽说颜色并不诱人，但丝丝香气却直透鼻翼。几根鸡枞菌入口，口腔立即充满了菌类和鸡肉的清香。那鸡肉的香味只能是五六十年代，我还是小孩的时候吃过的那种家养的大红公鸡的味道。记得那时候一家炖鸡，半条街都是香的。难怪叫鸡枞菌！这种菌类的鲜味没有动物脂肪的油腻、更没有动物肌肉的腥味，有的只是野生植物的清甜和鲜美。

从来没吃过如此鲜美的野生菌，吃了之后便对另一盘牛干巴菌充满期待，但又隐约有些担心，先前吃的鸡枞菌的味道我认为那已经是野山菌美味中的极致了，难道还有比那种味道更好的吗？老板并不知道我的疑虑，一个劲的招呼我吃菜。我想，既然牛干巴菌同样是云南菌类的一绝，那味道也一定不会差。果不其然，虽然牛干巴菌和鸡枞菌一样也是素炒的，闻起来并没有浓烈的香气，但吃在嘴里，味蕾很快就被牛干巴菌那种复合的味道征服了。有风干牛肉的韧劲更有植物的爽脆，有四川腊瘦肉的浓香可味道却很是清淡。细细品味，牛干巴菌中残留的松针气味更是将牛干巴菌的多种味道恰到好处地融合进松针的清香之中。说是菌类吧，它又有如此丰富的肉类滋味；说是肉类吧，它更是松软缠绵不沾不滞的植物鲜味。小时候在家我吃过好多野山菌，有些还是和猪肉一起清炖或者红烧的，但与云南的这两种菌子比起来实在不在一个层次上。

那顿看似普通的午餐，我不仅享受了彩云之南野山菌的美味，更是体验了云南老乡敦厚淳朴的热情。吃完饭，我坚持要付钱，并比照我先前点的干巴牛肉给老板留下十二元。可老板坚决不收，还将我没吃完的干巴牛肉一并给我打了包。

随后到墨江，我再一次感受到了云南人的敦厚和热情。在一间小餐馆吃午饭，花了十二元钱点了一份干巴牛肉、一份蔬菜和一碗酸菜粉丝汤。云南的干巴牛肉很好吃，中餐晚餐只要餐馆里有卖的我都会点一份，即可下饭也可当零食。干巴牛肉有多种口味，与四川麻辣稍有不同，干巴牛肉多以香辣为主。嚼起来与风干牛肉相似，但味道要丰富得多也很有层次感。吃完饭付了账走出小餐馆，还没走几步，就听身后有人“先生先生”的呼叫。转身看过去，只见一个年轻姑娘冲我打手势，以为是我少给钱了于是站住。小姑娘走到我跟前，我还没来得及询问，她就连声说对不起。满腹狐疑地听小姑娘说完，才明白人家那里是问我要钱，而是我的饭钱只要十元钱，她是追出来给我找补两元钱的。小姑娘将两元零钱硬塞到我手里转身就往回跑，看着她的背影，我又一次被云南乡亲的诚实和热情感动了。

那次去云南，是我平生第一次去外省出差。处在社会高速发展和转型时期，人们都很亢奋，很多在当时看来很有范的事情，在今天看来却很搞笑，比如那个时代流行的“名片”就是一个例子。第一次怀揣印有自己名字和唬人头衔的名片，心里着实兴奋了一阵子。无论在旅馆、办公楼还是路途，见到认为合适的人，开口还没聊上几句，就伸手从衣兜里拿出名片盒开始递名片。也不知那些名片会不会被人拐弯就扔掉，但我收到别人的名片一般都不会丢弃。我会保存起来，从中选出一些头衔很大的去向别人炫耀。现在想来那真是搞笑，那些头衔都是自己印上去的，你印个某某省的省长也没人管你，只是省长肯定很少坐长途客车，即便偶尔为之，那也一定是前呼后拥的。

那次旅行还有一件比较搞笑的事就是我手里提的那个黑色小密码箱。出发之前去重庆解放碑百货大楼买来为的就是装逼，没想到一路却给我带来了不少麻烦。云南属边疆地区，好多地方都有武警设卡进行安全和毒品检查。这可就苦了我了，每到一处检查站，都被要求打开密码箱进行检查。有了那次的经历，后来出差，我几乎不再使用那样的手提密码箱了。

那次云南之行，在云县吃到的鸡枞菌和牛干巴菌的鲜美味道长时间留存在记忆中，只是没有机会再次品尝。2004年我又去了一次云南，那次住在滇池附近的一个职工培训中心。每天的饭菜很丰富也有菌类菜，但味道却很一般。向工作人员打听哪里能吃到鸡枞菌牛干巴菌，他给我推荐了附近一家餐馆。一盘腊肉鸡枞菌，一盘火腿牛干巴菌，味道虽然还说的过去，但比起之前在云县吃的味道差别太大。后来在网上看见做成咸菜的鸡枞菌和干巴菌，虽然价格不菲，但味道基本上和咸菜没有什么区别了。

近年听说昆明有专门做野山菌的餐馆，心里就盘算啥时候去云南旅游，一定要找一家最正宗的野山菌餐馆，好好地回味一下当年云县的经历。于是咨询周围有过此类经历的朋友，朋友告诉我：店面很豪华，各种菌类菜琳琅满目，价格也很昂贵，但味道嘛。说到这里，朋友诡谲的笑了笑加了一句：你自己去体验吧。

有时候，美好的东西是禁不住重复体验的。在心中留下一份云南野山菌的美味记忆就够了，毕竟回忆也是一种美好。