饮食拾趣家乡篇之——二姨的麦子炖肉

韦平 · 发表于 2023-3-21 10:46

饮食拾趣家乡篇之——二姨的麦子炖肉

曾经问过好几个朋友，吃没吃过麦子炖肉，他们的反应都比较诧异。这也难怪，麦子磨成面可以做出成千上万种饮食，但直接将麦子拿来炖肉，吃过的估计不多。

第一次知道麦子可以炖肉，是在我四五岁的时候听我妈说的。我妈说，二姨会做麦子炖肉，味道那个好得哟“不要给人家说”。味道好得不要给人家说，是我妈对食物美味的形容，意思是太好吃了一定要保密，免得人家来蹭吃，——那些年好吃的东西太少，人人都护吃。在我眼里，我妈就是什么菜都会做的乡厨，可她却说麦子炖肉只有二姨会做，这自然勾起了我的好奇心，——不就是麦子和肉一起炖吗，咋就只有我二姨才会做呢。

其实，我对从未吃过的麦子炖肉一点也不向往，麦子那层外皮就是麦麸，虽然现而今那东西成了养生食品，但在我小时侯，麦麸不过就是喂猪的饲料，除非遇到灾荒年人是很少吃它的。基于这样的认知，我先入为主的认为，麦子炖肉充其量可以吃，但一定算不上什么美味，所以也很少在我妈面前提起直到那年深秋二姨来街上赶场。办完事后二姨就要回去，但我妈说啥也不让她走，一定要她住两天，说是好给我做一回麦子炖肉。

为了留住二姨，我妈特别强调，说我对麦子炖肉“指望得一面天”，就这样二姨和往常一样，又一次留了下来。从二姨口里得知，炖肉的麦子要用燕麦。曾经吃过燕麦炒面，这一下子让我来了劲，因为燕麦炒面的味道很好很香还有点甜。

第一次吃燕麦炒面是在1967年暑假期间，当时文革闹得正凶，怕我留在街上惹是生非，我妈便叫前来街上赶场的大舅把我带去外婆家。去外婆家要走四十多华里山路，一路上爬坡上坎很累人，但小路两旁的树林沟壑梯田农舍却对我很有吸引力，一路走走停停总算在掌灯时分到了外婆家。

见我一脸疲惫的样子，一阵高兴和安慰过后外婆赶忙吩咐大舅娘给我预备吃的，说是街上的娃儿没吃过炒面，就让我先垫垫肚子再说。看见大舅娘用一个铁勺伸进一个布口袋将一勺灰不溜秋的面粉状东西舀出来，心里就有些排斥，可鼻子却闻到一股焙炒食物特有的干香，嘴巴便开始流口水。将一小碗炒面端到我面前，大舅娘笑着对我说：“炒面是拿来招待贵客的。你是第一次来也是贵客呢，走了这几十里的路，怕是饿安逸了吧。”

接过大舅娘递给我的炒面碗，就迫不及待地用小勺往嘴里舀，大舅娘赶忙提醒我，说是吃炒面一定要小口慢吃，吃的时候一定不要说话，不然就会“吃炒面打喷嚏——开黄腔。”因为早就听到过大舅娘口中的“言子”，——也就是人们常说的歇后语，我一时觉得好笑却忘了嘴里正包着一勺炒面，哪知道甫一张嘴，还没来得及被唾液浸润的炒面就随着嘴里的气流带出，又瞬间被鼻息带到鼻腔，刺激难忍中一个喷嚏冲口而出，嘴里的炒面就像炸弹引爆后的浓烟一般四散喷涌。要不是大舅娘手疾眼快将炒面碗迅速拿开，碗里的炒面也定会被我打出的那个惊天动地喷嚏给掀翻。

外婆见状，赶紧过来对我又是拍后背又是摸脑袋，一连串喷嚏之后，我脸颊上的炒面也早已被鼻涕口水弄成了一个大花脸。一番检查确认没呛出鼻血，又在外婆的抚弄下总算止住了喷嚏，有了这番经历，等缓过神来再吃炒面的时候，我便多了些谨慎少了些饿竦。大半碗炒面吃完之后，也让我对炒面有了深刻的映像：细腻、浓醇、干香、淡甜，包在嘴里让唾液慢慢浸润，悠悠的麦香就会缓缓释放，让人感觉炒面的滋味是那么美妙那么绵长。

因为对燕麦炒面有如此美好的记忆，于是就对二姨的燕麦炖肉有了期待，但可惜的是家里没有燕麦。没有燕麦就做不了麦子炖肉，虽然我妈一再给二姨建议，说就用普通小麦，但二姨却坚持要用燕麦。既然没有燕麦，二姨便坚持要回家，说等下次赶场带些燕麦来再做。就这样，说好的麦子炖肉并未做成，但我对此并没有多少遗憾，因为对麦子炖肉本来就没有多少兴趣，倒是在我妈的一再挽留下，二姨总算同意留下了让我很高兴。

比我妈大六岁的二姨，身体健壮做事沉稳，说话声音洪亮还有几分幽默，应该是血缘关系使然吧，我从记事起就和二姨很亲密。记忆中二姨每次来我家住总是闲不住，喜欢带上我去街后梁边上的人家和认识的村民聊天，顺便也捡些干树枝或将村民送的蔬菜苕藤子的带回家，而我也乐得和二姨一起享受与她在一起的无拘无束的快乐时光。

每年二姨都会来街上赶两三次场，每次赶场我妈都一定要留二姨在家住上至少一个晚上。映像中，我妈见了二姨就很高兴，在一起总有说不完的话，以至于晚上睡觉也要聊很久。两姐妹的话题除了家庭琐事外，聊得最多的就是她们小时候在娘家的一些往事。从他们的聊天中，我知道了二姨和我妈的童年。

大姨在两岁的时候因缠足不当意外身亡，在我妈六岁的时候，外婆也因病去世。因为教私塾的外爷必须外出挣钱，十二岁的二姨便带着我妈和三岁的幺姨相依为命。四年之后，二姨出嫁，外爷再婚且后外婆又陆续有了两个舅舅和两个姨，生活的艰难让我妈很早就不得不学会一切家务、女工针线、喂猪种菜。在我听来，二姨出嫁前和我妈在一起的时光总是她们津津乐道的故事，虽然不少经历在我看来颇有些伤感，但那些事情从二姨和我妈嘴里说出来不仅很少悲悲切切，相反却总是那么温馨那么让人回味，以至于我也跟着她们一起快乐一起高兴一起笑得无拘无束，直到夜已经很深很深......

二姨时常来我家，虽然喜欢做家务，喜欢和我妈聊天谈闲，但我却很少见她做饭炒菜，所以对我妈说的二姨做的麦子炖肉“好吃得不要给人说”就有些怀疑。如果二姨做的麦子炖肉好吃，那她也应该会做别的好吃的啊，可咋就没见过她做饭炒菜呢，难不成她只会做这道“麦子炖肉”？再说了，炖肉的配菜多的是，犯得着一定要用麦子这样的另类食物吗。不过怀疑归怀疑，心里还是期待二姨哪天带了燕麦来，给我做一次麦子炖肉，——就算麦子有麦麸，但肉却是我的最爱呀。

那年年底二姨又来街上赶场，看见她带的燕麦，我就知道这一次我总算能吃到我妈说了好多年的麦子炖肉了。炖肉的燕麦是要去皮的，将泡发了一个晚上的燕麦滤干水份，倒入碓窝中脱皮，整个过程我妈也是全程配合。妈说只有二姨会对麦子脱皮，碓窝棒自归她掌握。还别说，二姨用碓窝棒捣麦粒的手法还确实与我之前看到的不一样。将碓窝棒高高举起，却缓缓放下，但见碓窝棒落入麦粒中，在听见轻微的“刷”声之后就见她迅即将碓窝棒提起并在碓窝内壁轻轻一碰，粘在上面的麦粒便悉数落入碓窝。

在二姨将碓窝棒从碓窝提起的瞬间，蹲在碓窝旁的我妈瞅准时机用铁勺将碓窝中的麦粒翻转一次，俩人默契配合直到碓窝中的麦粒慢慢从浅黄色变成月白褐黄间杂的颜色，脱皮总算完成。随后将捣好的麦粒舀到簸箕中，就见二姨双手端起簸箕很是熟练地进行颠簸，慢慢地就见饱满白嫩的麦粒和麦皮渐次分开。难怪很少有人会做这个什么劳什子麦子炖肉，费时费力过程还如此繁琐，味道还不知道是不是有我妈说的那么好。

那天我妈特地烧了“半方”又肥又厚的腊肉。——老家的腊肉大多以“方”为单位，主要是因为去骨肥猪肉肉基本都是切成方块进行腌制烟熏的，一方腊肉根据厚薄大小的不同一般在三到五斤之间。这种取自猪脊背上肥膘最厚的腊肉，家里一般都是切成小块在炒菜时当油使，能够拿来炖麦子，是因为我妈说麦子“吃油”，麦子炖肉一定要油多，否则麦子不容易炖烂吃起来还有些寡淡。

腊肉切成一寸见方的小块，在铁锅中炖煮到八成熟且香味四溢之时，将脱皮燕麦粒放入锅中大火烧开后转小火慢炖。很快一股淡淡的麦香就开始直透鼻翼，随着炖煮时间的延长，麦香中因为有了一丝甜味而变得清新，让腊肉那强烈的油腻脂香得以中和，麦粒的清香也因此更加凸显。

一大碗麦子炖肉总算端上了饭桌，腊肉除了肉皮连一点瘦肉都没有，看上去全是那种呈半透明状的深褐色油亮肥膘，给人特别油腻的感觉。倒是炖熟的去皮麦粒因为吸饱了腊肉汤汁而变得饱满，灰白色的外表被厚厚的油脂包裹而富于光泽，而持续溢出的醇甜麦香更是让我有些迫不及待，于是赶紧舀了半勺送入嘴里。

去皮的麦粒吃起来口感很绵软，慢慢咀嚼更有些软糯。融入了腊肉浓香的麦粒，在炖煮过程中淀粉逐渐转化为多糖和氨基酸，清甜中有了一股特别的醇香。几口燕麦粒下肚，刚才还觉很油腻的肥腊肉也感觉不再腻味，多年后才知道那其实是因为麦粒中的淀粉具有弱碱性的缘故。可让我感到美中不足的是，因为腊肉太咸，让炖在其中的燕麦也多了些咸味。

腊肉太肥太腻，我只吃了三块就吃不下去了。去皮燕麦虽然口感不错，但并没有我妈说的那么“好吃得不要给人家说”。就在我纠结要不要再努力吃一块肥腊肉或者一调羹燕麦粒的时候，却见我妈一个劲地给二姨碗里拈腊肉，嘴里还不停的说：“二姐，吃吧，多吃些。再恼火我们住在街上的，好歹每个月一个人还有一斤肉票，不像你们，住在乡里几个月恐怕也难吃上一回肉哦。”听了我妈的话，我似乎一下子明白了她为啥总说只有二姨会做麦子炖肉，原来我妈是想用这样的方法把二姨留下来，给她做点好吃的，和她聊聊她们童年的往事。

看来，食物的美味有时候并不仅仅存在于食物之中啊！