饮食拾趣家乡篇之——麂子肉

韦平 · 发表于 2023-3-14 09:53

饮食拾趣家乡篇之——麂子肉

上个世纪八十年代年，吃麂子肉几乎就成了时尚。得益于改革开放，收入增加了物资也丰富了，先富起来的人便开始在吃上玩起了花样，于是，膻味轻微味道相对可口但物以稀为贵的麂子肉便走成了人们猎奇的目标。请客吃饭，餐桌上如果没麂子肉主人家就会觉得脸上无光；给人送礼，手里不拿条干麂子腿你就不好意思拿出手。

很小的时候我就听人说起过黄麂子，话题大多来自老家神潭溪街上那个唯一的“打山子”老杨。“打山子”是老家土话，就是猎户的意思，因为脸上有几颗白麻子，街坊们都叫老杨“杨麻子”。在我们读小学的时候，杨麻子差不多有四五十岁了，因为老婆死得早，为了养活两个儿子只能操起祖业，带上两条训练有素的猎狗开始在小河两岸的山野树林中寻猎，将到手的斑鸠山鸡黄麂子等飞禽走兽变卖，以维持家人的生计。

杨麻子打猎本领高超，枪法很准，在两条猎狗的协助下，每次上山都能有所收获。到手的猎物除了卖钱外，品相不好的就将其腌制或风干供家人食用。听老辈人说，即便在三年自然灾害时期，他家也不缺肉吃。也正是因为街上有了杨麻子，我们小时候才有机会看到诸如黄麂子拱猪子野兔子斑鸠野鸡这些飞禽走兽。

虽然黄麂子老早就见过，但因为价钱昂贵吃不起，直到1988年秋季我也一直没有机会吃过。那一次，父亲为了我而决定在家里请我单位的领导吃饭，为此他把亲戚送给他一条干麂腿特意拿出来，打算让二儿媳——也就是我老婆给宴席做道凉拌麂子肉。

之所请单位领导吃饭，用我爸的话说，实在是因为我的年少轻狂。在爸的眼中，少年时期因为家庭出生让我一直有些自卑，反应到人际交往上又往往给人自傲的错觉，加之说话不注意分寸，几年下来在单位就比较孤立。虽然老爸经常提醒，但固执的我很少听得进去。担心我的执拗影响工作，我爸和爱人多次商量并最终说服我在家里办席，请单位几位领导，为的就是让我这个“不谙世故”的家伙在“听不进人话”的时候能得到领导的及时提醒和批评，避免“日久生变，积重难返”。

为了给客人留下深刻印象，在部队当了几年厨子的老婆提前几天就开始准备那桌家宴的菜肴。按老婆的主意，席上所有菜肴除了鸡鱼果蔬外基本都是海鲜和野味，猪肉一点不用。那时运输困难，不可能有新鲜大虾梭子蟹，但鱿鱼海参的干货拿钱倒也能够买到，至于凉拌麂子肉，老婆说，为了我，她一定要拿出自己的看家本领。

想要麂子肉好吃，首先要做的就是熬制凉拌麂子肉所需的油辣子。用朝天椒和二荆条两种干辣椒炒香后用碓窝捣成颗粒状明显的粗辣子面，将菜籽油在铁锅中烧热，把经过清洗的香叶草果豆蔻沙姜八角桂皮和干花椒倒入油锅中油炸，待香气四溢的时候将炸得焦黄的大料捞出，随后又将大葱段洋葱片姜片蒜瓣香菜入锅油炸，等到这些新鲜调味料被热油炸干且颜色变深后捞出，最后将辣椒面倒入其中快速翻搅。很快一锅香喷喷的专拌凉菜的油辣子就大功告成了。制作过程虽然劳神费力，但完成后的油辣子味道却特别让人惊艳，别说品尝，仅仅那股浓香椒麻的气味就能香透肌肤啊！

看着老婆劳神费力制作油辣子，心里便有些不忍，可她说花椒面同样是凉拌麂子肉的灵魂。老婆的话一下子让我记起了在成都吃过的麻婆豆腐，虽然豆腐说不上多么美味，但撒在豆腐上那层花椒面对视觉产生强烈冲击的同时，那股麻到舌根痉挛、香到脑子一片空白的感觉让人久久难以忘怀，于是心里便有了期待。如果老婆能做出那样对味觉、嗅觉产生双重冲击的花椒面，我也没必要讨好领导，大不了辞职下海，和老婆开个小餐馆不一样洒脱吗。

宴请领导的日子是个星期天，虽然食材准备充分，但老婆还是起了个大早，说是还要炒制花椒面，熬制酱油和醋。为了达到又麻又香的效果，老婆准备去了籽的红花椒和青花椒，用簸箕撇除残留的花椒籽，用抹布除去灰尘后在铁锅中慢火烘焙，待花椒在锅内噼啪作响并爆出浓烈的椒香时，起锅冷却用碓窝捣成细细的粉末，至于酱油和醋老婆是如何熬制的我也懒得去关注了。多年后我才知道，酱油和醋如果加几位中药和冰糖熬煮，因为有了药香和甜味，鲜香滋味得到了更大的提升，不仅如此，酸甜口味的醋还能分解凉菜中残留的脂肪而让口味更加清爽。

佐料备齐，凉拌麂子肉的过程就变得比较从容。将风干的麂子肉洗净煮熟，冷却后用手撕成细丝。为了减轻内心的负疚感，我自告奋勇手撕麂子肉，因为撕得认真，细如发丝的一大盘麂子肉不仅让老婆对我赞许有加，我爸也说要做事都能如此尽心，哪里会让一家人为你如此操心哦。

心情舒畅，也就不在意我爸的话外音，见老婆在麂子肉丝中加入姜丝蒜蓉味精白糖芝麻油酱油香醋油辣子和满满一大勺花椒面拌匀，最后装盘撒上葱花芝麻芫荽子。随着佐料的拌合，一股特别的浓香弥漫在房间，特制油辣子的辣香、两种花椒混合后的麻香、酱油的酱香、陈醋的酸香，再看看盘中那红黑清白绿的颜色，这时候别说吃，光是瞟上一眼，那就是风光无限啊！

那天的凉拌麂子肉，领导们吃过后都对老婆的手艺特赞不绝口，但人际关系却很难通过一顿美味佳肴就能得到多少实质性改善，经过几个月纠结，第二年春季我还是下了海。得知我的决定后，在政府当主任的洋哥一定要在家中请我吃饭，说要为我的“魄力和壮举”举杯庆贺。

洋哥是我下乡时就认识的，那时他刚刚接他父亲的班在我老家那个公社当青年干事，因为兴趣相投，我们很快成为无话不说的哥们且关系一直处得很融洽。洋哥在公社工作的时候，公社管辖的农村虽然改土造田对森林植被破坏严重，但农村一些火枪手却总能弄到像黄麂子这样的山货。洋哥人缘好肯帮忙，每年冬天都有村民给他送干麂腿。那时候干麂腿因为稀少而被视为“山珍”并很快成为请客送礼的稀罕之物，一时间价格变得昂贵不说，更多的时候拿钱也买不到。洋哥比我大六岁，那年有人给他介绍了巴中一个乡镇中学的英语老师做女朋友。为了讨未来丈母娘欢心，更为了给女友有留下一个“慷慨”的映像，那年春节洋哥第一次去女朋友家走人户就携带几大包土特产品，其中最让他得意的便是四条干麂子腿。

几天后，洋哥从女朋友家回来，满脸春风地告诉我，说未来丈母娘是个特别开通的人。看见未来女婿给她带的土特产和四条干麂子腿后，丈母娘将土特产收好但却将麂子腿放到一边后对洋哥说，年轻人要有进取心，身处政界最重要的就是人际关系，要他过完节把麂腿全部带回去走走门路，为将来的发展做些垫铺。

结婚后洋哥事业顺风顺水，几年功夫不仅从公社调到县里，职务也几经升迁做到了比局长还大的主任位置。地位变了，但洋哥并没有对我有所疏远，偶尔在街上碰见还因为我的刻意回避而主动叫住我问这问那，搞得我很有些不自在。这不，听说我要下海，洋哥不仅要我去他家做客，还特地叫我老婆过去帮忙做一道凉拌麂子肉。按洋哥的话说就是：“弟媳凉拌的麂子肉是有名在外的。”

那天晚上洋哥和我山南海北命运人生聊得很欢，加之凉拌麂子肉分量足味道好，觥筹交错中不知不觉就到了午夜。在老婆多次眼神提醒下，我才意识到洋哥身处宦海不能让人家为我这一介布衣浪费太多时间，于是就打算离开。见我要走，洋哥也不客气，但说要送我点“野味”。跟着洋哥从客厅走到阳台，沿着阳台转了两个大弯才看见那扇隐蔽的侧门。借着酒劲我问洋哥，房间这样设计是不是便于领导的私密谈话和重大事件的筹划，洋哥说你想多了，不过就是杂物间，乱七八糟的东西放到这里好让客厅卧室看起来清爽些。

开门进屋，打开电灯让我吃了一惊，屋里确实堆放了很多东西，但并不是洋哥口中的杂物而是土特产，十几条干麂腿也横七竖八的放在其中很是惹眼。见我若有所思，洋哥并不解释，而是让我自己选两条最大的麂子腿带回去，说：“以后见面不容易，如果还认我这个洋哥，有啥要我帮忙就说话。”洋哥一句话，说得我眼泪都要下来了。

将洋哥的给的两条麂腿拿回家，一条送了人，另一条一直没舍得吃，等到第二年春节爱人来深圳探亲时才带过来，可煮熟凉拌后味道却有些“哈喉咙”。在我问起洋哥的近况时，爱人说人家已经升任市里的领导了，还说她有次在街上看见洋哥，人家还主动叫住她问我的情况。听了爱人的话，我知道，随着地位的提升，我和洋哥之间便有了一道看不见的高墙，再也不可能像他当青年干事时那样随便了。

那以后，远离家乡很少再看到麂子肉，渐渐地也就忘却了。前些年回老家和发小相见，他们请我吃饭大多喜欢去餐馆吃“汤锅”。在我问起这些年麂子肉是否还受人欢迎时，发小都说，黄麂子是保护动物，打了是要犯法的。再说了麂子肉“干翘翘”没啥吃头，吃不了几筷子不是塞得牙痛就是把舌头打起泡，哪里有汤锅吃起这么安逸哦。鸡鸭鱼肉豆腐菜蔬，围炉打坐想吃啥吃啥，吃多久也不怕菜冷了，你说麂子肉哪里比得上这热腾腾的汤锅哟。

真是此一时彼一时，曾经备受追捧的麂子肉，短短几年就被人忘却了。