"徽"之不去的经典美味

摸头张不高

飘香的臭鳜鱼，弥漫着乡愁的滋味

如果有人问安徽，哪道徽菜最值得惊叹？我会毫不犹豫的回答：当然是徽州臭鳜鱼！

徽州臭鳜鱼以“臭”闻名，以香为美，与毛豆腐有异曲同工之妙：闻着臭，吃着香！嗅觉与味觉的鲜明反差与融合，在这道传统徽菜上体现得淋漓尽致。

鳜鱼又名桂鱼， 它是我国"四大淡水名鱼"中的一种。鳜鱼肉质细嫩，其肉呈瓣状，味道鲜美。连唐朝诗人张志和也曾赞美过：

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

当你游览徽州，留恋于峻巍奇山中，徜徉在徽州故里时，若不来一条臭鳜鱼，你的徽州之旅都有些遗憾。

没尝过臭鳜鱼味道的人，刚开始会避之不及，但当你夹起一块鲜美的鱼肉，放入嘴中，仔细品嚼，你便会觉得这是世间最美的味道！

这种复杂的味觉感受，就好像人与人之间扑朔迷离的感情，说不清、道不明。

关于徽州臭鳜鱼的由来，并不是一种刻意为之的美食发明，而是在旅途中的偶得。

徽州地处山区，只有小溪、小河和清澈见底的新安江，无江河大鱼。古时候，外出经商的徽州人惦念家里，回家时总会带一些家乡没有的食物给妻子孩子尝尝鲜，于是鳜鱼就这样被带进了徽州。

回乡的路途太过遥远，鳜鱼属于生鲜类食品，容易腐坏，寒冷时还能多放几天，可是天气一热便容易放坏，商人们只能撒盐将鳜鱼腌上，延长保质期。

虽然做了保鲜措施，但到家里鳜鱼已经有些发臭。徽州人本性节省、怕浪费，于是抱着试一试的心态，将鳜鱼下锅做菜，谁知道闻着臭臭的鳜鱼，吃起来却是异常美味。

徽州臭鳜鱼历经200多年的历史，至今名气不减，关键在于它的特殊做法，制作此菜最重要的步骤在于腌制，鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。

制作“徽州臭鳜鱼”首先要选择新鲜的鳜鱼，待鱼清洗干净在鱼身打上刀花之后，选择一个木桶，在桶底和鱼身表面分别撒上些许精盐，将鳜鱼整齐地码于桶内，最后用重物将鳜鱼压紧。每天上、下翻动一次，数日后闻到臭味时便可出桶。

鳜鱼的烹制同样大有讲究。将鳜鱼清洗干净之后放进热油锅中，等到鱼身煎得两面发黄，捞出。将配料：冬笋、五花肉、香菇等切成片下进锅中，片刻后，再次将鱼放入锅中，加热水、水磨辣椒酱、酱油、白糖、料酒、姜末，大火烧开，文火15-20分钟收汁。汤汁快干的时候放入青蒜段，淋上少许热油，即可起锅。

如今的臭鳜鱼作为徽州的名菜遍布大江南北，在许多菜馆和家庭餐桌上都能邂逅它的身影。

徽州美食千古流传，菜中的酸甜苦辣咸别有一番滋味，也别有一番故事，即使是臭，也是属于“臭”的思念。如果要找出一个理由形容它们的魅力，或许这就是经典经过岁月的发酵散发出绵绵醇香吧！