抓酥包子，梨花一枝春带雨

老李飞刀

    在会理古城中心的会中巷内，有一家“荣凤包子铺”，大约是各取夫妻二人名字命名的。每天清晨，过往的人们都会看到夫妻二人在胼手抵足地忙碌着，门口高高垒起的蒸笼喧腾地冒着热气，早起的莘莘学子们雀涌着围上来，各自手捧着一个热乎乎的大包子，带着烫嘴而暖心的温度走进清寒的教室，开始一天的辛苦学习。

    抓酥包子算得上是会理最普通而最方便的一种早点了。价廉物美，立等可取，营养丰富而又鲜香可口。但心急吃不了热包子，大肉包美味的馅心外面包裹着一层又一层浸透油润酥香的面皮，轻轻掰开，一股浓郁的肉香便扑面而来，稍不留意，颤巍巍的面皮便会挟裹着肉馅剥离，失手跌落凡尘。

    包子这种面食制品大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。包子这个名称的使用则始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子（意思是说馒头没有馅，包子有馅）。

    包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。

    说起来，会理应该算是包子这种大众食品的诞生地了。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰：我今班师，安可妄杀？吾自有见。＇遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言“馒头”奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”从此，在民间即有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。诸葛五月渡泸的渡口即是金沙江边的会理鱼鲊渡，而当时的馒头即是今天我们所说的包子。

    在会理，灌汤包，龙眼包、小笼包之类小巧玲珑的面点是不入大众法眼的，必须得是大口吃肉与大碗喝酒的豪气干云。薄皮大馅十八道褶，抓酥包子满腹包裹着香酥的精肉，不掺杂一点滥竽充数的素菜，满满地充溢着会理人的厚道实在。

    抓酥包子也算是具有云南血统的一种小吃。在原产地昆明的名字叫做破酥包子，传说得名于吃包子的小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，故名破酥包子。但“破”字却略微让人感觉有点残损嫌弃的意思。

    破酥包子传到本地后，文雅的会理人将其改名为“抓酥”，既有动感，又具形象，一时间便在会理发扬光大起来。它的调性应该是一曲深沉的二胡，舒缓，冗长，令人回味无穷。从寒夜荃星的黎明开始，它们就在满是粉尘的案板上被反复的搓揉摔打，一层又一层地刷上油脂，让每一个面团都饱含膏腴的浸润，最后，怀揣着满腹的精华被放上蒸笼，在水火交融的过程中完成蜕变和升华。

    春眠不觉晓，贪睡的人匆匆起床，来不及慢慢的享受一份丰富的早餐，街边摞成小山的大蒸笼正冒着喧腾的热气，炊烟袅袅，天色微明，孩童时每天垂涎欲滴的盼望就此被点燃。刚刚出笼的一个大肉包就能满足人们清晨的热量需求，而酥软鲜美的口感也随着口角的油香洋溢出来。

    这种散发着浓香的传统食品有着皮酥骨软的慵懒，制作的秘诀之一便是用剁茸的上等猪板油与发面同揉，经过人工一遍又一遍的反复揉捏，面粉的筋道与弹性被大力擀揉的化骨绵掌捏成了绕指柔情，它的魂魄不在褶子里的肉馅里，所有的精华与美味已经全部融化在那层层叠叠的面皮之中，轻轻咬下，浓厚的油香便会弥漫于整个口腔，咀嚼起来，仿佛舌头都不存在，味蕾激动地绽放开来，令人思想起物质匮乏年代里那一顿香喷喷的回锅肉，回味起儿时那些简单而快乐的美好时光。

    在古城人的记忆中，原先的北街上的益民食堂和北关十字街口的前进食堂才是烹制抓酥包子的一时瑜亮，都有各自的独门馅料和揉制秘诀。而现在遍布街巷的所谓黄果树抓酥包则是名正而言不顺的舶来赝品，既少了油酥面那人工揉制的筋道口感，又缺乏大火猛蒸出来的酥透滋味，说不出来的一股粘牙涩腻，与记忆中的感觉大相径庭。

    记得早先少年时，大家诚诚恳恳，老手艺，纯手工，慢工细活，一生只做一件事。就像荣凤包子铺的夫妻俩，不到上午十点，每天做五百个包子卖完，便熄火收工，不再多做一笼，任凭慕名而来的食客求购而不得。女人忙着收拾洗抹，准备第二天的食材，而男人则泡上一大缸酽茶，燃上一支烟，悠然自得地坐在门口看着忙碌的行人。像极了这座古城的个性，舒缓、慵懒，潇洒而又与世无争。