海底捞大肠菌超标：餐饮业复苏，不是旧模式复制

品如的睡衣

——海底捞大肠菌超标：后疫情时代，餐饮业复苏，并不是旧模式的复制，须在新模式新理念中重塑自我

    据杭州市市场监管局近日通报，海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群，而根据规定，这一项目的标准值为“不得检出”。造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等。（新浪新闻7月30日）

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    这次，大肠菌超标与知名连锁企业海底捞关联到了一起，这让大肠菌倍受受关注。而在此之前，人们对大肠菌其实并不陌生，因为在所有关于食品的卫生检测中都会时常提到这项指标，如奶类饮料、豆类饮料、鲜榨果汁等，在相关部门公布的结果中，也常有大肠菌超标情况的出现，但人们并未因此而认真关注过大肠菌。

    但这次有所不同，因为海底捞是一家知名连锁企业，更是餐饮业中较为成功的上市企业，从人均消费水平和经营服务标准双维度上来看，也属于档次定位较高的餐饮店。因此，在海底捞出现了大肠菌超标的情况，就显得并不简单，甚至是非同寻常。

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    因为海底捞的卫生标准也是它价格形成的重要内涵组成部分，换言之，人们选择了在海底捞就餐，实际上也是受到了它高等级卫生标准和外在形象，以及长时间市场反馈的背书影响，所以人们才做出了信任的选择。而这本身也是在诚信环境中出于双方互信的心理契约，并且，消费者愿意为这样高等级的卫生标准付费买单。

    这犹如消费者在路边大排档上就餐时发现了一只苍蝇，可能并不较真，或理会。而如果是在一个星级饭店就餐时发现了一只苍蝇，那就必须要较真，必须要讨个说法，因为消费者付出的是享受星级水平以及卫生标准的服务价格，这是双方契约的核心，但发现了苍蝇，就说明消费者付出的价格是不值的，说明饭店打出的价格是有水分的。

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    后疫情时代已经到来，历经了“冰河时期”的餐饮业正在慢慢复苏。但应当明白的是，后疫情时代餐饮业的复苏，并不能寄希望于原有简单营销模式的复制。因为在这么长的疫情过程中，人们的消费习惯已然发生了巨大的变化，在后疫情时代，人们对餐饮卫生概念的理解更加深刻，更加实际，当然也更加挑剔，而这就是消费者在疫情之后理念提升的外在表现。

    也许人们还记得，疫情之前社会就大力倡导过“公筷行动”，并讲清了里面的所有利害关系。然而，从整体层面上却一直未能有效推行下去。而在后疫情时代，餐饮业刚开始复苏，消费者就餐时就主动提出要上公筷。昔日这个不关紧要的小事，如今变成了消费者的第一刚需，这说明，消费者对餐饮卫生的在乎程度，已然超过了价格，而排在了头等考量的位置。

    这次，海底捞旗下一门店筷子大肠菌群不合格引发了人们的强烈关注，这一方面是因为海底捞的名气引发了社会的聚声回波效应，这是可以理解的。

    而另一方面也是最重要的方面，那就是消费者对后疫情时代餐饮业的复苏寄予了更大的期望，同时，也是提出了更高的要求，其中当然包括对餐饮业卫生标准规范化的提升诉求。消费者们希望广大餐饮企业在复苏中重塑自我，以新业态、新模式和新理念赢得消费者和市场的认同。