白切大战生炒，到底哪种才是南宁人最爱的柠檬鸭

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白切大战生炒，到底哪种才是南宁人最爱的柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。最早出现在80年代初期，南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。
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柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料，是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。

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老南宁人做柠檬鸭一般都有两种做法，要么白切，要么生炒。

白切，是一种潮汕菜的做，一般是水煮，然后配制特殊酱料作为蘸料来吃。以清淡可口，不破坏原料原味为佳，最能体现食物“原汁原味”。白切对于肉质的要求极高，也很考验厨师切配的手法，而白切的就在于蘸料，美味的秘制蘸料配方是白切菜的灵魂。
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生炒，也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

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下面就让小编为您详细介绍两种柠檬鸭的做法：

【白切柠檬鸭】
1、首先是煮鸭。锅里放水，大火烧开，放葱姜，倒进料酒。再放进鸭子，转小火，煮半个小时左右，慢慢浸泡至熟。我们俗话说“鸡生鸭熟”，白切以骨头带血为佳，但是白切鸭则要将鸭肉煮熟才美味，判断鸭子是否煮熟可以拿一支牙签戳入鸭腿肉厚的地方，如果没有血水渗出就是煮熟了。然后把煮熟的鸭子放凉，斩成大小均匀的块状。
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2、接下来就要调制配料了。腌制的酸柠檬，是用本地的土柠檬加盐腌制而成，酸梅，是青梅加盐腌制成的。这两种配料的柠檬鸭的灵魂，缺一不可。酸辣椒和酸姜，盐水山黄皮，山黄皮也叫“鸡皮果”是广西的一种特产，果实采收后用盐腌渍而成。酸荞头，荞头又叫藠头，南方很多地区都有种植。还需要姜、葱白、蒜和紫苏，如果有新鲜的薄荷叶可以放一些。将酸姜、酸荞头、紫苏、姜、酸辣椒切丝，蒜切丁，酸梅、酸柠檬和山黄皮去核后剁蓉。

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3、调好配料以后把锅烧热、放油、放姜、葱、蒜小火爆香马上关火，倒进切好的鸭肉搅拌均匀。倒进酸姜、酸辣椒酸荞头捞匀，继续倒进酸柠檬、酸梅、山黄皮搅拌均匀。最后倒进生抽、白胡椒粉，放糖和盐翻炒均匀，最后撒上紫苏拌均即可。

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【生炒柠檬鸭】

1、第一步锅里放水，烧开，放几片姜，将切块的鸭肉放进锅里焯水，然后取出放凉备用。
2、将酸姜和酸辣椒切丝。锅烧热，放油，将酸姜、酸辣椒和酸荞头放进锅里炒出香味，盛起。将姜块切丝，蒜瓣剥皮。锅烧热，放油，放姜丝和蒜瓣小火爆香，转大火，将鸭肉放进去翻炒煸出油。
3、倒进黄皮酱、生抽、蚝油、盐和糖混合的酱料，翻炒五分钟，放少量水焖出香味。转中火倒进第二步炒好的酸料，翻炒均匀，放进山黄皮翻炒。倒进去籽后剁碎的酸柠檬，翻炒三分钟，放老抽调色即可。

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要注意的是，生炒柠檬鸭临出锅前加入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，最后才放进去，不然煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。

据老南宁介绍，著名的生炒柠檬鸭是从白切柠檬鸭的做法中演变而成的，由于白切柠檬鸭是凉菜，技术稍微不到家或者鸭肉处理不到位的就很容易带有腥臊味，于是有厨师就慢慢从白切柠檬鸭的基础上研究出了生炒柠檬鸭。由此可见，白切柠檬鸭应该是生炒柠檬鸭的“祖先”。
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白切柠檬鸭和生炒柠檬鸭所用的配料基本相同，但是不一样的烹调方法造成了两种迥然不同的口味。白切柠檬鸭味道清爽，生炒柠檬鸭浓油赤酱；白切柠檬鸭是凉菜，夏天食用尤佳。生炒柠檬鸭是热菜，冬天食用更加合适。同样的食材，不同的制作方法适合于不同的季节，这也恰好体现了古语中“因时而食”的规律。然而，在南宁的大街小巷里，生炒柠檬鸭的风头远远盖过了白切柠檬鸭，只有在一些本地的餐馆、酒楼或者南宁本地人的家里才能吃到白切柠檬鸭。不过各花入各眼，萝卜青菜各有所爱，无论是白切柠檬鸭还是生炒柠檬鸭都有无数的吃货粉丝。

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如果您想吃到正宗美味的生炒柠檬鸭，那您就一定要来南宁道资楼正宗老味柠檬鸭饭店，这里的柠檬鸭鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气，加上各种古法秘制配料，吃起来酸辣开胃，又不至于像市面上其他柠檬鸭那样过于重口味，使得酸料盖过鸭肉的鲜香。为了回馈广大顾客，道资楼正宗老味柠檬鸭饭店还推出了电商真空包装款柠檬鸭，当天现炒的柠檬鸭真空包装后快递到您家，即使足不出户也能品尝到经典老南宁味道。