百折不挠——羊肉泡师傅

秦巴闲士

   “秋冬吃羊肉，开春打老虎”。羊是纯食草动物，所以羊肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇含量少，而且还能增加消化酶，保护胃管壁，修复胃粘膜，促进脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用。达州地处大巴山腹地，盛产山羊。每当秋风乍起，人们就会生起吃羊肉的想法。
    达州人吃羊肉，首推三圣宫好吃街“泡师羊肉”。君不见，三圣宫泡师羊肉，秋冬之时，近50张桌子每天座无虚席，人声鼎沸，门庭若市，桌子翻了一台又一台。
   “泡师羊肉”，顾名思义，泡师父做的羊肉。泡师傅，何许人也，竟将单一的羊肉品种做得风生水起，满堂热闹。泡师傅不姓泡，姓庞名烈成，40多岁，为人厚道诚实，他制作的羊肉佐料多用泡椒与泡菜，众多好吃嘴在大嚼大啖他的羊肉时，都不住地赞叹泡菜泡味好，庞师傅亦以自己的泡菜能闯行达州美食天下沾沾自喜，干脆，就以泡菜的“泡”来命名自己的羊肉餐厅。
    泡师傅庞烈成达县申家滩乡人，申家滩乡乃达县繁华的水码头，此地有一羊肉师傅，姓杨，自己杀羊、自己卖羊、自己当厨，自己经营，做得一手好泡菜，炒得一手好羊肉。庞烈成家世代务农，他从小就爱在杨师傅锅边站，有时帮帮忙，递个东西，打个水杂，好想摸勺炒羊肉，无奈交不起师傅钱，不能公开拜师学艺。诚心感动杨师傅，情愿倒贴钱收为徒弟，亲传手艺。
    这时，庞烈成刚好16岁。冥冥之中，似有神助，加之聪明好学，小庞不几年便感悟到了羊肉如何制作的真谛。有一天，杨师傅叫他来到身边说：徒弟，你该出师了，你已将我的手艺学到手，若你还想学到更多的手艺，自己到达县城闯荡吧！19岁的他背起舗盖卷来到达县城，进入来凤路“窝窝”店餐馆。学艺伊始，他天天抬挑二煤炭渣渣，刀没摸一下，灶边没站一下。
    当时厨师行规，一年打杂活，三年水杂活，再三年墩子活，其后，才有机会站灶摸勺炒菜。也许这一行规会练就厨师的基本功，造就一个金牌大厨真正的手艺，但，他没有这个福份，因自家太穷，一没孝敬师傅钱，二没自己生活钱，无奈，抬了28天二煤炭渣渣的他，却要离开这“窝窝”店。
    但，这28天，聪慧的小庞在偷看，在偷记，在偷想，有着烹饪技艺天赋的他，本有几年的基本功底子，便悟出了一些门道。那时，“窝窝”店的“酥肉丸子”已是达州城响当当的地方名菜，泡师傅偷学会了此菜，做起来十不差八九，现在，他创新制作的“羊肉酥丸”，青出于蓝胜于蓝。
    青年小庞告别了徒弟生涯，来到父亲母亲的老家——斌郎乡，开起了羊肉店，自己杀羊，自己卖羊，自己泡菜，自己当厨，挂着羊头，做起羊肉生意。每逢赶场天，小庞的杀羊刀舞动得飞快，只见刀光闪闪，耳边生风，三下五去二，不一会儿，一只活羊便分成了好几大块。每次杀羊，他身边便聚集着大人小孩，欢笑着，鼓掌着，好奇着，羡慕着，二十年过去了，提起当年的情景，斌郎乡人至今还在啧啧称赞小庞师傅神奇刀功。
    斌郎乡的几年历程，小庞成为青年小伙，练就了一身好手艺，他嫌斌郎乡的天地太小，要仗剑走天涯，华山去论剑，他要在达州城树起自己的旗帜，发展自己的事业。
    说起来容易，做起来难，要想在达州餐饮业站住脚，一无资金，二无关系，能的吗？1993年春，他开始独闯达州天下，开餐馆于荷叶街、大北街、来凤路、梧桐梁、凤凰头等地，五起五落，辗转颠簸，娄战娄败。娄败之中，多少人将会垂头丧气，自认倒莓，丢盔卸甲，败走麦城。他的亲友多有劝他，还是回家务农吧！但庞师傅生就了坚强的性格，自己的人生中不能有失败，只有百折不挠。庞师傅吸取教训，感悟出：餐饮的成功不尽是厨师手艺的好坏，还得有选址、硬件、软件、经营、管理、策划等诸多门道，还得有天时、地利、人和与机会来临的把握。
    是达州顾客容不下我，还是我的做法不适应达州，庞师傅苦苦思索：我得扩大视野，出外考察学习，他奔赴全国各地取经品鉴：兰州手抓羊肉。西安羊肉泡漠、太原烧烤羊肉、呼和浩特铁锅羊肉、简阳羊肉汤、哈尔滨羊肉水饺、北京涮羊肉、大邑米羊肉、达县大风炖羊肉等。在这众多的羊肉吃法中，庞师傅更是对羊肉格格情有独钟，万州的沈格格、云阳二嫂格格、开江唐格格他是吃了又想，想了又吃，想不出的又问。百个格格，千个格格下肚，庞师傅吃出了自己创造的格格，
    他于1995年在达州红旗大桥头龙家巷打出了庞师羊肉格格的招牌。一个星期后，更名为泡师羊肉。泡师羊肉，竟成为最具营销的品牌， 一个“泡”字，扑实无华，好泡椒、好泡菜，好吃嘴多是奔着“泡”字而来。今天估量泡师羊肉品牌，至少六百万。

    龙家巷泡师羊肉临街而作，羊肉格格层层叠叠于蒸台上，尤如宝塔般参天，又如石林般壮观，气雾缭绕、香气四溢、香辣适口、回味悠长、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火、拌酒下饭总相宜，令人馋相顿生，虽是偏陋小巷，却食客云集，觥筹交错，坐起喧哗，好食者呼，服务者应，一时间，满城争吃泡师羊肉格格，蔚为壮观。
    龙家巷泡师羊肉馆生意虽好，但只有七八张桌子，容纳不下打拥堂的顾客要求，泡师傅要做大，做强，做成达州城最响亮的羊肉餐馆品牌。事业不负有心人，泡师傅又几经磨难，终取得了成功。现在，三圣宫泡师羊肉已成为达州城特别的“泡师”现象，引领着羊肉餐饮的风骚，羊肉菜肴品种琳琅满目，特色菜品已由原来单一的羊肉格格增加有：羊杂汤、带皮羊肉汤锅、香酥羊排、酸辣羊肉等系列了。每到夜晚，门外的霓虹灯闪耀，人来客往，如流水席般盛况空前。百折不挠的泡师傅，并不陶醉，他的目光远远的，他还要到成都、北京去开泡师羊肉馆，近日，他即将飞往北京商谈选址事宜。
    其实，泡师羊肉的泡菜与羊肉制作方法并无独特秘方，所讲究的是，购用原材料必为上乘，且去芜存精。泡菜用水，多用大巴山没受过污染的山泉水，甘冽醇香。泡师傅说：而今市场销售的原材料及调料，有真有假，即使真货，也有质量高低之分。生意好的诀窍，就是货真价实。原材料及调料，购回后，若因时间关系而变质，应坚决不予使用。
    这些道理，可能每一个经营者，厨师都知道，但不一定能做到。巧媳妇难为无米之炊，好厨师难为原材料及调料的好坏。作为一个经营者，千万不要卖弄小聪明，愚弄顾客大众，他们心中自有一杆称。诚实经营，实乃生意的真经。货真价实，就是味道的秘方。
     时下，人们不断追求美食，追求生猛海鲜、大食大厨，其实，美食极其简单，羊肉，既是绿色食物又是补品，到三圣宫吃泡师羊肉，特别是秋冬之时，是最好的美食享受。
   “泡师傅，先来二个羊肉格格，我们吃了再点菜”，这，竟成了达州好吃嘴茶余饭后的口头禅！
    有志者事竟成，艰难困苦玉汝于成，百折不挠的泡师羊肉已成达州独特现象！