且说中国菜名之趣 作者吴翔翎

大石

《邛崃经纬》

且说中国菜名之趣

吴翔翎

“民以食为天”这是中国的一句古训。我们中国是个美食大国，自古以来就有许多丰富而独特的美食佳肴，形成了璀璨而明亮的饮食文化。不少菜名蕴涵着美好的心愿和优美动人的传说故事。

我的朋友是邛崃著名的厨师，声誉很好，他在首都北京开过餐馆，而且还多次出国展示他的厨艺。他告诉我，有许多菜名极富有历史韵味和文化底蕴。说起中国名菜，他口若悬河如数家珍：

比如《东坡菜》，算得上川菜的正宗。

宋代文人苏东坡是四川眉山人，是个全才，还是个鼎鼎大名的美食家，以他之名命名的菜就达19种：“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡墨鱼”等。他高明之处是不讲究材料之贵贱，却追求简而精，化俗为雅，使每道菜平添一番特有的情趣。

再说《宋嫂鱼羹》乃是杭州的一道名菜。

此菜是以宋五嫂的名字命名的。相传宋高宗赵构慕名而来，尝过鱼羹后，欣然提笔写了副对联：“不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼”。因而，名声大震，享誉神州。

还有《蟠龙菜》是明世宗朱厚熜在即位前，到恩师家辞行。府中的一位厨师用鱼肉成泥，又用蛋皮包住，入笼蒸熟后，盘成龙形，名为“蟠龙菜”。朱厚熜龙颜大悦，当即把此菜定为宫廷佳馔，一直传承下去。

其实《文思豆腐》也很有来历：在清代饮食业空前发展。乾隆年间，扬州有一个叫文思的和尚，善做各种各样的豆腐菜，连乾隆皇帝也从北京赶来品尝，后人就把这种豆腐称为“文思豆腐”。

那《宫保鸡丁》是清代巡抚丁宝祯喜欢吃花生和鸡丁，后被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他府上的一名厨师常用花生、鸡丁制成一道菜，而且流传民间，人们便称之为“宫保鸡丁”。

《麻婆豆腐》则在清同治年间，四川成都有位长满麻子的婆婆用牛肉末、辣椒、花椒、豆腐做成一道菜，上市后深得顾客喜爱，人们称之为“麻婆豆腐”，至今仍为当地名菜。

《佛跳墙》乃福建的名菜。相传名厨郑春发受人之邀前去赴宴，见主人把鸡、鸭、火腿等放在坛中煨烧，他很受启发，通过精心烹制，做成了一道名菜，因其香味诱人，连隔壁寺院中的和尚也越墙而来，对此事曾有一联：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。此菜因此得名。

《狗不理》过去天津有位小名叫狗子的人，专做包子卖。他的包子皮薄肉饱，美味可口，一时间门庭若市。由于他脾气倔，不太搭理人，人们戏称其包子为“狗不理包子”一直沿用至今。

《过桥米线》是云南特有的名小吃。相传是由一夫妻俩人发明的，当初丈夫在地理干活，妻子天天送饭，要过一座桥……到丈夫手里，饭菜都已经凉了，咋办？妻子用鸡汤浇在米线上，既保温又好吃……这就成了正宗的“过桥米线”了。

我的朋友告诉我：中国有八大菜系遍及神州，各领风骚。1、山东菜：名菜有糖醋鱼、红烧海螺、油爆大哈，荷花大仙、干蒸加级鱼等。2、四川菜：有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、锅巴肉片、毛肚火锅、怪味鸡等。3、江苏菜：银菜鸡丝、水晶猪蹄、清蒸蟹粉狮子头、百花酒焖肉等。4、浙江菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、牡蛎羹等。5、湖南菜：腊味合蒸、红烧鱼翅、麻辣子鸡、冰糖湘莲、金线鱼等。6、安徽菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡、火腿烧甲鱼、红烧果子狸等。7、福建菜：佛跳墙、福寿全、雪花鸡等。8、广东菜：龙虎斗、烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜盅、古老肉、竹丝烩蛇王等。

中国独特的饮食文化，丰富了人们的生活，给人们带来了许多乐趣。中国菜品的命名有其特有的美学标准，在具体的品尝过程中，增加了精神享受，使人得到双重的愉悦。所以，很多人都说，中国菜光听菜名就已令人神住了。

我的厨师朋友还告诉我：传统的中国名肴菜馔，多有一些雅称，也十分有趣。

菜名来源三个方面：一是百姓自己命名。婚宴有“鸾凤和鸣”、“白头偕老”等。二是饭店老板命名。开张有“开市大吉”、“金玉满堂”、“大展宏图”等。三是宫廷传统菜，显龙廷豪贵之气魄有“宫门献鱼”相传是康熙皇帝命名的。

神州的吉祥菜名，据统计有五种类型：

一、谐音命名：如“福如东海”（豆腐：福、冬菇：东）；“返老还童”（老：甲鱼、童：子鸡）；“三阳开泰”（羊肚、羊肉、羊蹄）；“连生贵子”（莲子、桂鱼）。

二、形象命名：如“父子同饮”（大虾、虾子）；“四喜龙蛋”（蛋肉制成四个丸子）。

三、以历史故事命名：如“舌战群儒”（猪舌、榆耳）；“西施赛艳”（青椒、红椒、白菊花等）；“以炼成丹”（山药、枣泥）。

四、以吉祥语命名：如“大展宏图”（烤乳猪）；“鹊渡金桥”（喜鹊、冬瓜）；“连中三元”（三个大肉圆垫菜）；“龙凤赏彩”（虾喻龙、鸡喻凤）。

五、引申联想：如“平步青云”（以淡绿色翡翠鸡片为底，上敷鸭掌，鸡片经蛋液温油滑浸，状如天上朵朵“青云”）。

从以上几例，不难读出中国菜名之趣，真可谓博大精深，情趣无穷。

文笔庵

食为天