一物一性，一菜一味，自有其理，发见食物本性是厨家的本来要诣。风土有别，发见的方法不同，食材特性各异，所以各分其菜系，虽方法不同，实则宗旨一致。
话说川菜，如今已经遍布大江南北，甚至在国外也能见其踪影，川菜从自成一派至今不过百余年，如此迅猛的发展，大有压过其他菜系的势头，为何川菜的发展这么快？
川菜的味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、麻、咸的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、鱼香、陈皮、椒麻等等。但仔细一看，川菜中不乏南北各地传统菜肴的影子。因为历史原因，四川曾被注入很多新鲜的“血液”，经过不断的融合与发展，形成了现代川菜，集南北之秀，而自成格局，如此不拘一格、海纳百川的胸怀，俘获了各路老饕的舌尖。 火锅
包容万物，川香天下
说起川菜，怎么能不提火锅？一锅可容纳百菜，无论是禽畜海鲜还是叶茎瓜菌，只要是你想吃的，都可以往火锅里汆、涮、煮，经过重口味的汤底洗礼，每一种食材都焕发出新的味道。有人说，麻辣的口味掩盖了食材的本味，是对食物的不尊重，可是，华丽丰富的调味正是川菜举世无双的特点。
看似平淡无奇的一锅汤水，竟然有统一所有食材的口味而只保留其口感的魔力。
四川人吃火锅多用香油蘸料或者火锅原汤，舀一勺蒜泥，撒一把香葱，足矣！而走出四川的川味火锅店里售卖的海鲜、麻酱、沙茶等各式蘸料都是为了顺应当地人的口味喜好而生。
同样有别于外地的还有四川人涮火锅的食材，毛肚、鸭肠、黄喉、腰片、猪脑……这些四川人常点的菜式，可不是一般外地人能接受的。 鱼香 肉丝
肉丝滑嫩，咸鲜酸辣
这道菜可谓“网红”，网络上曾报道过不少类似“外地游客在四川吃鱼香肉丝，因菜里没有鱼而投诉餐厅”这样的新闻，由此，关于鱼香肉丝没有鱼，老婆饼里没老婆，狮子头里没狮子，诸如此类的调侃也不绝于耳。
这道著名川菜，十分难做，肉要爽滑，味要酸甜，还要带点辣味，所以，出了四川几乎很难吃到正宗可口的鱼香肉丝，多是甜味过甚。在成都一品正宗的鱼香肉丝后，其味萦绕于心，久久无法忘怀，地理君尝试做了多次，至今也没实验成功过⋯⋯
鱼香肉丝中的鱼香味，是家常烹鱼所用的调味品配制而成，泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等等。原理看似简单，但是对调料的把控是一件极其困难的事！
水煮 牛肉
滋味浓辣，滑嫩适口
这是一道源于四川自贡的名菜，自贡产盐，这道菜原是给那些汗流浃背的盐工们充饥的粗菜，将已经不能工作的老黄牛宰杀后，取精肉切成牛肉片，在盐水锅里烫熟，吃时还要加大量的辣椒和香油，口感滋味爽嫩鲜香。 如今的水煮牛肉，为了让牛肉更滑嫩爽口，一般会加水淀粉，而扑鼻的香气则是最后在煮好的牛肉上撒上辣椒面、花椒面、蒜泥、香葱后，淋上200度左右的热油，欻的一下，那色香味，让人无法抗拒。
水煮系列除了可以煮牛肉，同样的做法亦可用以煮猪肉、鱼肉、兔肉等等。不同的肉类便是不同的口感，但是鲜香味依旧浓烈。
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发表于 2016-12-5 15:55
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