继承发扬川菜特点 创新制作美味佳肴 作者 遂宁烹饪协会 甘贤名

大石

               《邛崃经纬》文章

继承发扬川菜特点 创新制作美味佳肴

遂宁烹饪协会 甘贤名

人们常说，吃在中国，味在四川。为什么呢？因为川菜在我国烹饪史上占有重要地位（有八大系之一的说法）。它具有取材广泛、选材讲究，刀工精细、规格严谨、主次分明叉色美观等特点，最为突出的还在于继承了“尚兹味”、“好辛香”的传统。极为重视啁味，味型多变，清鲜与醇浓并重，而从清鲜见长，广集民间风味，并以麻辣著称。再加上烹制方法多样，特别重视火候，善长小煎小炒、干烧、干煸、一锅成菜，形成了川菜独特的风格，并享有“一菜成格，百菜百味”之誉。

自古以来，四川就有“天府之国” 的美称，四川沃土千里，江河纵横，气候湿润，环境优美。各种蔬菜、水果，堪称植物园。江团、岩鲤、雅鱼、鲶鱼等则是淡水中的佳品，银耳、木耳、山珍、菌类，可算得上素中之味。凡此种种，不一而举，这些取之不尽，用之不绝的食材，为变化无穷的川菜，提供了丰富的物质基础，同时丰富了百姓生活，促进了经济的发展。

但在新常态下，特别是党中央提出八项规定以来，我国经济建设面临着转型时期，很多人感觉生意越来越难做，企业越来越难干，利润空间越来越小，餐饮市场进入了低谷期，餐饮业的薄利时代已经到来。面对这一社会发展转型趋势，许多餐饮业者急中求变，，有的抓培训，有的调菜品，有的忙经营，到底要怎样干才能扭转局面，摆脱困境？我们作为一个餐饮人和厨师在大趋势下，如何转变思路，调整结构，创新制作出更多更好的，适合大众消费的满意美味佳肴，才是我们餐饮人值得深思的问题。

下面我想谈谈个人看法：

1、现在餐饮企业被高房租、高人工、高食材、高风险压得喘不过气来，企业内部急需优化组合人员结构。这就要求我们厨师和从业者要具备一项或多项技能，热爱烹饪技术，熟练掌握传统技艺，深挖传统烹饪文化，熟练掌握热菜、凉菜、小吃，墩子、水杂等多项工种和制作流程，这样才能减少企业高人工成本的问题。

2、向传统与创新相结合转变，熟练掌握凉菜十二种、热菜十二种基本调味和烹制方法。包括家禽、家蓄、鱼类的分档制作，要特别讲究刀工的处理，不论是丝、片、丁、条、块、剖等都应做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称，互不牵连，了解质地，因料而异，运用不同刀法，使其形状美观。荤素搭配合理。熟练掌握穿水、上浆、收汁、挂芡和炒、爆、溜、炸、烧、焖、炖、煸、煮、蒸、烤等20多种烹制方法。深入研究糁、蒙、贴、让等烹饪技艺，加强管理，只有这样才能降低餐饮成本。

3、当下的餐饮，在青年厨师界流行一句口头禅：“盐巴少许，鸡精、味精雄起”，这句许话阐明了当今厨师同仁一个做菜理念，不使用大量的鸡精、味精、增香汁和风香汁，就做不出让顾客喜欢的美味佳肴。在调料品种众多，新型口味流行的情况下，我们不要过量使用工业合成调味品，不要过重依赖调味品。过多运用会无形增加餐饮的运行成本和掩盖食材的自身本味。滥用更会丧失川菜应有的风格特点。

4、我们倡导少量运用，方能体现时令食材的本味，我们要传承传统技术的提鲜，增香的烹调方法（郫县豆办或豆办酱、姜、葱、蒜），正确运用火候和调味来制作美味佳肴。当然，不同的师傅做菜品有着不同的风格和追求，有迷宗，有融合，有创新、有意境，有重口味，还有分子厨艺等等。但是我们不能丢掉了传统技术的传承。创新没有传统技术为基础，就尤如无水这源，无根之浮萍。菜肴的功能是食用，可食性强，好吃是核心。没有好吃的口味，再好的造型，再好的盛器，再好的装饰，再好的意境都得不到广大顾客发自内心的喜欢，所以：菜肴的质量、品质是餐饮企业的根本。厨师队伍的自身修练精益求精，深研技艺，继承传统，不断创新是当今餐饮企业和餐饮工作者的责任和义务。

5、向着营养，健康、原生态食材理念转变。我们必须重视膳食结构和疾病发生之间的密切相关性，重新认识传统有益的植物性食物为主的膳食结构，以植物性食物为主，谷类食物，膳食纤维充足，极其有利于预防高血压、高血脂、冠心病，大肠癌等慢性病的防治，合理膳食，粗细搭配。药食同源，荤素配搭，食物多样。多开发蔬菜、水果、薯类、和五谷杂粮等菜品，引导，迎合消费者对健康的需求。多实践，多学习、多搜集，多交流，多推敲，多征求意见，集思广益，反复试验、研制，才能创作出名菜佳肴，使企业立于不败之地。

展望未来，今后的百业，将以“大众创新”和电子商务为趋势，立足本质，发展直销，运用好互联网是今后社会发展商业模式的方向。各位朋友为我们的明天更加美好而努力奋斗吧。

大石