探访南溪美食

玩转泸州

川南宜宾流传着“吃在南溪，住在江安，耍在长宁”的这种说法，那么究竟有哪些南溪美食吸引着从古到今的南来北往客呢？
    7月底至8月初，记者随同南溪县食品工业协会相关负责人到该县名优食品作坊、特色餐馆和食品企业进行了走访。
    经过采访整理，千年古城南溪的传统美食、特色美食和河鲜美食便跃然纸上。
传统美食
南溪豆腐干

有文献记载，作为南溪首个品牌的“‘採铃牌’ 郭大良心豆腐干”始创于清末，跨越民国，走进新中国并发展成为南溪特色产业。在与县城多家豆腐干现代机械加工企业分别生产的玉林、庶人坊、好巴食、徽记等品牌豆腐干的比拼中，这个百年老字号仍然立于不败之地。
    清朝末年，郭显清首创的南溪豆腐干因其色汁光鲜、软硬适度、香醇满口而深受居民喜爱，在畅销中发达起来的郭显清因为经常资助穷人而有了很好的口碑，老百姓 干脆就把他货真价实的产品称作了“郭大良心豆腐干”。谈及制作工艺时，郭显清的第三代传人郭红向记者介绍道，手工作坊沿袭着祖传的“泡、磨、煮、滤、点、 包、压、卤、烘”九道工序。用石磨来磨黄豆，这样不破坏其营养纤维；采用胆水点，以保持细嫩；制作卤水有秘方，用30多味中药香料配制而成……

http://www.mala.cn/forum.php?mod=image&aid=6861926&size=300x300&key=675b8c0e543072d4&nocache=yes&type=fixnone据了解，南溪豆腐干手工制作的多道工序都有反复。比如最后一道工序“烘”，即是把卤过的豆腐干放入竹篾中滴水晾干，再一块块地放在竹篾筛中，端在烘灶上用木炭火烘烤时把细毛刷蘸上麻油等调料往豆腐干上刷，为保证其香味醇厚，起码要经过“三卤三烤”。

    2007年3月，“郭大良心豆腐干”的传统工艺被列入首批“四川省非物质文化遗产”保护名录；2009年1月，被评为“四川省老字号”食品。
作为百年饮食文化，南溪豆腐干体现出当地风土人情、生活习性和精神内涵，并以其百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。

“温瘌子”白砍鸡
    在南溪，能与豆腐干比拼饮食历史的，就只有“温瘌子”白砍鸡了。我们共和国开国元勋之一的朱德元帅，青年时代因参加护国战争而奔走于泸州和云南两地，从1915年起陆续在南溪呆了七年，他最爱吃的便是“郭大良心豆腐干”和“温瘌子白砍鸡”。
    白砍鸡即是白斩鸡。温瘌子虽然头式不好看，但他始创的菜品白砍鸡制作工艺却一直留给了南溪餐厅和酒店。
    有着38年主厨经验的南溪厨师钟世元给记者介绍了流传至今的“温瘌子” 白砍鸡的制作技艺：取材重在4斤以内的活的土鸡，饿肚宰杀，净毛，擦皮，去颈上蓄包，从鸡肚下面切口清净内体，浸入冒泡沸水一二十分钟，取出用冷开水 漂……其醮水制作也不能含糊：干海椒捣碎后有滚油淋香，放入花椒面、豆油、醋。
    鸡鲜肉嫩、满口留香是这道名品的主要风味。

葱末肝片
   大片葱绿中若隐若现道道篱笆，眼观菜品葱末肝片，带给你的便是这种悠然闲适的感觉。
    将青绿绿小葱捣碎成浆，让葱香四溢；将刚剐生猪的新鲜肝洗净切片，热锅冷油中，肝片在翻滚，传统饮食文化中的“十八铲”在这道菜品中得到了很好的演绎。

    在绿色里拈一酱色肝片入口，细嫩而鲜香，安逸！

金丝牛肉
   与其它地方生产的金丝牛肉相比，南溪玉林金丝牛肉的优点是保持了牛肉的韧质特性。
    精选牛后腿上韧性如丝的肉质，配以十余味天然香料，按传统工艺的做法经过煮熟、成丝、调味、炒制、炸制、装袋等多道工序，成品肉丝呈金黄色，肉质细长而油润、松软如绒、香韧耐嚼、回甜溢口，可辅酒，可佐餐。

此外，南溪因为其地理环境和气候条件适宜蔬菜的种植生长，所以取料为菱角菜的榨菜生产目前已呈现出口味多、产量大的发展规模。色泽黄绿，入口清脆的南溪榨菜具有川南酱腌茶风格，成为上佳的大众休闲、佐餐系列食品。
    南溪传统小吃还有苕丝糖、小笼包和小黄粑等，与别地同类小吃都有所区别。如一般苕丝糖常将红苕煮熟，与糯米一起打成粑丝，但南溪茹丝糖却是直接将生红苕切丝油炸而成，不含糯米，食之脆香满舌。

鹅肉干
    鹅肉干的小小包装袋被食客轻轻撕开一个口子，再粗犷的汉子也只能是将这仅有8克的鹅肉干轻轻推入口中的斯文吃相，浓缩的精华口感细腻而酥软，可别学那贪吃人参果的猪八戒。

问及鹅肉干的选料和制作工艺时，南溪富民白鹅公司总经理徐纲对记者说：“取自南溪的‘四川白鹅’后腿及胸脯肉，经过清洗、剥离、卤制、分割、伴料等十多道 工序，目前已开发出香辣、麻辣、五香、泡椒、烧烤等数种风味。”记者了解到，从白鹅的孵化到初加工再到深加工，该公司早已兑现了流水作业的一条龙服务承诺。作为南溪特产的鹅肉干系列产品，还包括了鹅脆肠、鹅胗等10多个品种，经过精心烹制后的成品色泽鲜、香味浓，记忆悠长。


白鹅宴
    富贵石榴鹅、锅巴玉米鹅、脆皮鹅、一品比萨鹅……香辣鹅唇、菊花鹅舌、水晶鹅肝蛋、香酥鹅皮、一品鹅脯……
    据了解，白鹅宴有上百种菜品，要一一品尝完，只有去“白鹅公社”了。呵呵，南溪县城这家酒楼还真取了这样别致的名号呢！更玄的是，我们甚至可以在那里吃到太极图。那就是“太极鹅肝羹”——将鹅肝碎磨成泥，与鲜汤烩培成褐色鹅肝羹与白色的浓汤羹一起放在汤碗内，造型为逼真的太极图，看之养眼，食之则咸鲜清爽。

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好多好吃的好饿啊