辣汤与“啥汤”

风暴之灵6 · 发表于 2014-9-10 15:46

江苏徐州城里的大街小巷有很多早点铺，有的卖“啥汤”，有的卖辣汤，常常让外地人搞不懂。在他们看来，这些黑乎乎、咸乎乎、辣乎乎的东西不知怎么会如此诱人，喝了一次还想喝下次。以至到了徐州，就大呼：明早喝汤去！至于喝“啥汤”，还是辣汤，却很难分清。

徐州人对这两汤可是分得很清。“啥汤”，古时叫雉羹，即用野鸡和稷米熬制而成的汤。熬制的时间长达十几小时，直至雉酥骨化，稷熟出汁，和以盐味等佐料，便成为鲜味无比的羹。相传清朝乾隆皇帝南巡私访路过徐州，早上起来看到铺子里很多人在喝汤，便也要了一碗，细品后感觉鲜美无比，大加赞赏，便问盛汤的大师傅，这是啥汤？师傅一时不知如何回答，忙碌之中，随口答道：就是“啥汤”。于是，这个叫法约定成俗，一直延续至今。近年来，“啥汤"被评为中华美食，徐州饮食业觉得这个名字太俗，就造了个字---”食“字旁，加个”它“，音不变。可字典里查不着，还不如叫”啥汤“。

徐州最有名的是马市街“啥汤”，我从小就耳闻目睹。每天早晨，来这里喝“啥汤”的各色人等熙熙攘攘，座无虚席，成为街头一景。与雉羹不同的是，“啥汤”用老母鸡代替了野鸡，把稷米换成了麦仁，外加猪原骨和各种佐料入锅熬制，从下午一直煮到第二天清晨，整天满街飘香，号称“天下第一汤”。

与之相映成趣的则是徐州城“两来风”辣汤。因其店铺开在大同街的巷子里，取两面来风之意，故名。现在城里到处都能寻见“两来风”分店。店里卖的辣汤原是民间百姓的独创。与“啥汤”制作不同的是：先把面粉和成面团，然后在清水里反复洗出面筋；然后把筷子般粗的黄鳝去内脏洗净，入沸水烫熟捞出，去骨成丝，再把鸡蛋花打进去和面筋、鳝丝、面水一起熬煮。同时放进大量的大葱、姜块，最重要的是要加许多的胡椒，煲煮一夜。出锅后味道粘稠，鲜辣至极，喝到口中有酣畅淋漓之感。我有一个舅妈，是大字不识的家庭妇女，极擅长做辣汤。记得小时候，舅妈做好辣汤后，就让表哥叫我，我经常连喝三碗还不过“岗”。长大后去徐州周边的城市，见到当地的糊辣汤，除了辣味，还有豆皮、青菜之类，喝了之后就觉得和徐州的辣汤不是一个味儿。

以来徐州的外地人对辣汤更情有独钟。比起“啥汤”，辣汤更有后来居上，占领大半江山之势。

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